En esta sección:
Grados Canadienses de calidad Grados de clasificación de rendimiento Estudios de percepción de la calidad de la carne
El sistema Canadiense de clasificación canales, esta fundamentado en un sistema estandarizado de medidas con el cual segregación de canales en base a características uniformes de grado de calidad (marmoleo) y rendimiento que ayudan a determinar el precio final del producto. El grado de calidad mide parámetros relacionados con la calidad de la degustación de la carne y satisfacción del consumidor.
Canadá ha desarrollado estándares de clasificación que son equivalentes a los usados en los Estados Unidos, sin embargo los estándares de clasificación de Canadá incluyen características adicionales no tomadas en cuenta por el sistema de clasificación de canales utilizado por los Estados Unidos. Como resultado, las canales de Canadá ofrecen un producto más consistente para los consumidores.
El marmoleo es la grasa intra muscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como pecas blancas. El tamaño y la distribución de los depósitos de marmoleo tiene un impacto significativo en la calidad de la degustación. En los Estados Unidos, el grado de marmoleo es la principal característica que determina la clasificación otorgada a la canal. En Canadá se consideran características adicionales al grado de marmoleo para otorgar el grado de clasificación a la s canales. Los estándares de marmoleo de Canadá reflejan aquellos utilizados en los Estados Unidos.
Actualmente, solo las canales de animales jóvenes menores a treinta meses de edad reúnen los requerimientos para obtener el grado de Canadá prime, AAA, AA, y A. Como regla general, la carne de animales mayores a treinta meses de edad, tienden a ser menos suaves. Las canales mayores a treinta meses de edad son permitidas dentro de los grados de clasificación de los Estados Unidos "USDA Prime, Choice, Select y Standard".
Los consumidores prefieren comprar la carne que tiene un color rojo brillante. En algunos casos, la carne tiene colores rojo oscuro (dark cutters) como resultados de someter a los animales a altos niveles de estrés antes del sacrificio. Los dark cutters no están permitidos dentro de los grados más altos de clasificación de carne Canadiense (Canadá Prime, AAA, AA, A), sin embargo, los dark cutters si son permitidos dentro del sistema de clasificación de carnes de los Estados Unidos (USDA Prime, Choice, Select, Standard).
Los consumidores normalmente prefieren comprar carne con grasa de color blanca en lugar de la carne con grasa color amarilla. La grasa amarilla normalmente es un indicativo de que la carne proviene de animales de mayor edad. Bajo el sistema de clasificación de carnes Canadiense, las canales con grasa amarilla no son elegibles para obtener la clasificación de Canadá prime, AAA, AA, A. Actualmente, la grasa amarilla no es considerada un defecto bajo el sistema de clasificación de carne de los Estados Unidos (USDA).
Una mejor calidad en la degustación de la carne de res esta asociada con la firmeza del corte de carne o del músculo. Los cuatro mas altos grados de clasificación de carne Canadiense requiere solamente de canales que presenten musculatura de textura firme. Por el momento el sistema de clasificación de carnes de los estados unidos tiene un requerimiento mínimo de “moderadamente firme” para los grados USDA Prime, choice y select, y permite musculatura de textura suave para el grado USDA Standard.
La conformación muscular de la canal es indicativa de la habilidad de la canal de producir rendimientos eficientes, además también proporciona una medida generalizada de calidad. Las canales Canadienses clasificadas como prime, AAA, AA, A tienen como mínimo un estándar de musculatura denominado “Bueno a Excelente con deficiencias mínimas”. El sistema de clasificación de canales de los Estados Unidos no contempla ningún requerimiento mínimo de musculatura para ninguno de sus grados USDA Prime, Choice, Selecto y Standard.
El grado de clasificación para rendimiento, es una medida relacionada a la cantidad de carne o músculo de cada canal. Normalmente es una medida que observan los compradores de canales de res. Los estados unidos y Canadá utilizan diferentes ecuaciones para determinar la clasificación o grado de rendimiento de las canales de res.
En Estados Unidos, el grado de rendimiento es determinado por una ecuación que utiliza el valor de cuatro variables, estas variables son:
Una vez considerado los cuatro criterios, se le asigna a la canal el grado de rendimiento 1,2,3,4 o 5, siendo el grado 1 el correspondiente a canales con mayor rendimiento.
En Canadá, los criterios utilizados para asignar el grado o clasificación de rendimiento de la canal son:
Estos tres valores son utilizados a su vez en una ecuación que otorga los grados de rendimiento 1, 2 o 3 de acuerdo al rendimiento de carne estimado por el resultado de la ecuación en mención.
Como regla general, los grados o clasificación de rendimientos 1 y 2 son asignados a canales de animales con características similares tanto en Canadá como en los Estados Unidos. La diferencie radica en que el grado de clasificación de rendimiento 3 de Canadá contiene canales que bajo el sistema de clasificación de los estados Unidos recibirían las clasificaciones 3, 4 y 5.
La Agencia Canadiense para la Clasificación de Carne de Res (CBGA) fue creada para otorgar los servicios de clasificación de canales de res. La CBGA esta acreditada por la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) para clasificar las canales de acuerdo con los estándares nacionales publicados en las regulaciones de clasificación para pollo y semovientes. Las canales solo pueden ser clasificadas después de haber sido inspeccionadas y de contar con el sello de inspección que indica que la canal cumple con todos los requerimientos de seguridad de la carne Canadiense. El sistema de clasificación funciona para proveer medidas estandarizadas que sirvan de parámetro para el establecimiento de precios y para garantizar mayor consistencia y predictibilidad relacionado al la clasificación de las carne al momento de su consumo, es decir tiene la finalidad de que el consumidor disfrute siempre una calidad consistente al consumir carne res de cierta clasificación.
Para asegurarse de obtener un máximo desempeño, cada clasificador de canales debe completar un programa de entrenamiento aprobado por la CBGA. Una vez obtenida la certificación original, los clasificadores de ganado son sometidos a auditorias basados en el numero de canales clasificadas. Las auditorias incluyes aquellas llevadas a cabo por el Jefe de los estándares de Clasificación, quien trabaja para la CFIA. De manera continua se llevan a cabo pruebas para asegurarse que la clasificación se lleva a cabo de manera consistente en todo el país y que refleja de manera exacta los requerimientos nacionales.
Además de sus funciones de clasificación de canales, la CBGA toma parte en la certificación de marcas como por ejemplo las marcas de carne producidas de una raza específica de Ganado. Esta verificación independiente asegura a los consumidores que los estándares de esa marca de carnes están siendo cumplidos por las empacadoras.
Información adicional esta disponible sobre el siguiente sitio web: Canadian Beef Grading Agency.
El estudio de percepción de calida de de los Estados Unidos (2005) fue realizado por una firma independiente de investigación de mercados para determinar la importancia que personal de alto nivel del sector de supermercados otorgan a los grados de calidad de la carne. La encuesta se llevo a cabo en los mercados metropolitanos de san Francisco, Los Ángeles, Phoenix, Chicago, Miami, New York y Boston.
Los resultados generales indicaron que los estándares de clasificación de carnes de Canadá están diseñados para reunir o exceder las expectativas de calidad esperada por el mercado de los Estados Unidos.
Aproximadamente el 97% de los encuestados respondieron que prefieren carne de color rojo brillante y que nunca utilizarían "dark cutters".
Aproximadamente el 95% de los encuestados mencionaron que ellos prefieren comprar carne de res que haya sido seleccionada en base al coloración de la grasa (blanca o ámbar) y que nunca utilizarían carne de res con grasa amarillenta.
Aproximadamente el 93% de los encuestados preferirían comprar carne de res que haya sido específicamente seleccionada en base a una textura muscular firme.
El uso de los estándares Americanos de marmoleo (USDA) fue considerado un atributo importante. El uso de los estándares de marmoleo de la USDA es percibido como garantía de de un producto de calidad constante por mas del 85% de la población encuestada.
Más del 95% de los individuos encuestados están de acuerdo en que “los estándares de clasificación diseñados para garantizar carne de res que de manera consistente contenga grasa blanca o ámbar, color de la carne rojo brillante, y una conformación muscular de textura firme” seria capaz de proporcionar a su compañía una ventaja competitiva.
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