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Nuestra Industria

En esta sección:

Dotted ArrowSanidad Animal
Dotted ArrowGenética y razas de ganado de carne
Dotted ArrowFinalizado en engordas
Dotted ArrowProcesamiento de carne

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Sanidad Animal

A pesar de que la industria de la carne de res Canadiense Es una décima parte de la de los Estados Unidos, la industria Canadiense se ha desarrollado bajo condiciones y circunstancias similares. A la fecha, el ganado es criado y engordado de manera similar en ambos países.

La industria de la carne de res de Canadá y del gobierno se enfocan grandes esfuerzos para erradicar enfermedades bovinas que puedan tener un impacto en la salud pública, así como económico. El éxito que Canadá ha tenido en la erradicación de dichos padecimientos bovinos como la tuberculosis, foot and mouth desease (el mal de las pezuñas y hocico), y brucelosis del hato nacional son ejemplos específicos del progreso en la salud del hato ganadero Canadiense.

Un parte aguas importante en el compromiso de mantener la salud del hato nacional Canadiense fue el establecimiento del la Agencia Canadiense de Identificación de Ganado (CCIA), la cual es el resultado de una iniciativa liderada por la misma industria. La CCIA se encarga de administrar un programa nacional de rastreo (traceability) el cual permite que todo el ganado bovino de Canadá pueda ser rastreado de vuelta hasta su hato de origen, reduciendo de manera significativa el impacto de cualquier problema inesperado de sanidad animal. El programa es regulado e implementado por la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA).

En el año 1997, tanto Canadá como los Estados Unidos prohibieron el uso de harinas derivadas de carne o huesos de rumiantes como ingredientes en las formulas de alimentos para ganado bovino u otros rumiantes. Esta acción ha sido el factor único más importante que previno que la encefalopatía espongiforme bovina (BSE) se expandiera por todo Norte América.

Hasta Julio 12 del año 2007, Canadá implemento y expandió esta prohibición al no permitir el uso de ningún tipo de material especifico de riesgo (Specified Risk material SRM) en las formulas de alimentos para todo tipo de animales, incluyendo alimentos para mascotas y fertilizantes. Estas medidas están orientadas a prevenir la diseminación de la encefalopatía espogiforme bovina (BSE) al eliminar todo riesgo de contaminación cruzada en los alimentos o de exposición accidental del ganado bovino a alimentos originalmente destinados a especies diferentes. Mayor información sobre las prohibiciones Canadienses en los alimentos esta disponible a través de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA).

North American BSE Control & Prevention System (Se abrirá en una página nueva [JPG, 136KB, 950 X 587px])

Tanto Canadá como los Estados Unidos son reconocidos por la organización mundial de sanidad animal (OIE) como países de “riesgo controlado”.

El criterio para definir las tres categorías de riesgo es el siguiente:

Insignificante (Negligible): Cuando un país demuestra que cumple con las salvaguardas y cuando la Encefalopatía Espongiforme Bovina nunca ha sido detectada en animales domésticos, además de no haberse registrado ningún nacimiento de animales infectados durante los últimos 11 años.

Controlada (Controlled): Cuando un país puede demostrar que cumple con las salvaguardas recomendadas y cuando cualquier animal infectado nacido durante los últimos 11 años ha sido manejado de acuerdo a las normas del OIE.

Indeterminada (undetermined): Cuando un país es incapaz de demostrar que cumple con los requerimientos de cualquiera de las categorías anteriores.

Información adicional sobre la Encefalopatía Espogiforme Bovina esta disponible en los siguientes sitios web:

BSEinfo.ca
BSEinfo.org.

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Genética y razas de ganado de carne

El clima templado de Canadá contribuye a la producción de carne de res con alto contenido de marmoleo. Las razas de ganado del genero Bos Taurus, que fueron desarrollados en climas templados están adaptados a nuestras condiciones de clima. La mayor habilidad de retener grasas ayuda al animal a generar calor y a mantener su temperatura corporal. Las razas desarrolladas en Gran Bretaña (como la Aberdeen Angus, Hereford, y Shorthorn) y en Europa (como las razas Charolais y simmental) tienen la habilidad natural de producir grasa intramuscular conocida como marmoleo. Las razas Británicas son particularmente distinguidas por esta habilidad. Las estadísticas más recientes (2005) indican que más del 60 por ciento de los hatos puros en Canadá son de razas de origen Británico.

Del mismo modo, las razas desarrolladas para tener un mejor comportamiento bajo condiciones de clima tropical carecen de la habilidad de retener grasa intramuscular y por lo tanto de generar marmoleo. El ganado producido en climas tropicales son del género Bos Indicus, característicos por tener una joroba sobre los hombros. El ganado Cebú desarrollado en África son un ejemplo del ganado del genero Bos Indicus.

En el sur de los Estados Unidos, en donde la habilidad para resistir el calor y enfermedades es importante, se han desarrollado razas derivadas del ganado Cebú. Entre estas razas se encuentran el Cebú Americano, el Brahman Americano, Brangus, Santa Gertrudis, Beefmaster y la raza Barzona. Hoy, un porcentaje significativo del ganado sacrificado en los estados Unidos se derivan de ganado del género Bos Indicus. Ganado del genero Bos Indicus es inexistente en el hato ganadero de carne de Canadá, todo el ganado de carne Canadiense son derivados de razas con mayor habilidad para producir marmoleo como lo son las razas Británicas y Europeas.

De acuerdo con Herb McLane, Vicepresidente Ejecutivo del Consejo Canadiense de Razas de Ganado de Carne, "El clima Canadiense ha servido como un factor de selección natural para ganado de carne con la habilidad de producir marmoleo". "Los productores canadienses de carne de res requieren producir ganado resistente a los inviernos y que tengan buenas habilidades maternales para cuidar a sus becerros durante las tormentas de nieve que se presentan al final de la primavera. Las razas Británicas y Europeas son capaces de comportarse bien y de producir altos niveles de marmoleo bajo las condiciones de clima de Canadá".

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Finalizado en engordas

Cattle CoralParalelo al desarrollo de ranchos productores de becerros más grandes y más especializados, la ganadería Canadiense ha evolucionado hacia una mayor especialización en el área de alimentación de ganado de carne a base de granos. Existen engordas de ganado de todos tamaños, desde engordas que cuentan con capacidad solo para algunos cientos de cabezas hasta operaciones modernas con capacidad de engordar hasta 40,000 animales al mismo tiempo. En el año 2003, 59% de la producción de ganado de carne en Alberta (la provincia que más ganado produce en Canadá) fueron producidas por engordas de ganado con capacidad de al menos 10,000 cabezas, comparado contra el 31% durante 1991.

Prácticamente todo el Ganado en las engordas son alimentados con raciones altas en energía por un mínimo de 120 días. Esta práctica asegura la presencia de suficiente marmoleo así como la producción de grasa firme y blanca. El peso en pie promedio de novillos al sacrificio es de aproximadamente 630 Kgs, mientras que el peso promedio de las novillonas es de 590 Kgs. Durante el año 2004, más del 94% de los animales producidos en las engordas Canadienses fueron clasificados CANADA A, AA, AAA & PRIME, que representan las categorías más altas en la clasificación de canales bajo el sistema Canadiense de Clasificación de carne de res.

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Procesamiento de carne

Durante 1970, Canadá produjo 1.83 billones de libras de carne de res (carne procesada sin incluir el ganado exportado en pie). La producción total fue de 3.23 billones de libras en 2004, aproximadamente 9.5% menos (debido a que las exportaciones de ganado en pie fueron inexistentes). Con el inicio de exportaciones de ganado en pie aunado a una mayor capacidad de sacrificio en Canadá, la producción de carne de res en el año 2006 fue de 3.58 billones de libras. Esto representa un incremento de la producción de carne de res en Canadá del 96% a lo largo de los últimos 36 anos.

Un Nuevo ambiente de competitividad se ha desarrollado dentro de la industria procesadora de carne de res en Canadá. Reestructuraciones continuas han derivado en compañías nuevas y más eficientes con mayor capacidad de producción. Las empacadoras de carne Canadiense procesaron más de 3.89 millones de cabezas durante el ano 2004. Compañías a lo largo de Canadá han continuado invirtiendo capital para expandir la capacidad de producción y para aumentar los niveles de calidad. Se estima que durante el año 2005, Canadá procesó 3.4 millones de cabezas. Durante los próximos cinco años, las exportaciones a Asia y México continuarán en aumento en paralelo con el aumento de la capacidad de proceso de carne de res en Canadá.

Adicional a las inversiones para incrementar la capacidad de sacrificio, las compañías están invirtiendo recursos en el desarrollo e implementación de tecnologías. Los cuartos de refrigeración están siendo expandidos para permitir un enfriamiento de las canales más prolongado previo a su fabricación, de manera que una menor temperatura muscular se ve reflejada en una mayor vida de anaquel. Más allá de tener un mejor control de temperaturas a través del proceso de carne de res y de su transporte, las compañías también esta re evaluando sus sistemas de operación con el objetivo de disminuir el contenido bacteriano. Se han incorporado regímenes de monitoreo y pruebas bajo el nombre de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (HACCP), las plantas Canadienses procesadoras de carne de res están produciendo una gama de alimentos más seguros.

Canadá también esta desarrollando nuevos conocimientos y experiencia en productos de valor agregado. Somos capaces de darle un valor agregado a nuestros productos de carne de res, de manera que permita a nuestros clientes incrementar utilidades al mismo tiempo. La industria de la carne canadiense cuenta con una fuerza laboral que se caracteriza por su juventud, motivación, educación y experiencia. Nuestros trabajadores de las áreas de producción están considerados dentro de los más productivos y eficientes en el mundo. Los salarios en Canadá son también muy competitivos dentro de los estándares internacionales. Nuestra industria es capaz de transformar productos de carne de res comerciales y de convertirlo en un producto de valor agregado mediante el añejamiento de la carne, y la producción de cortes “a la medida”. Los procesadores de carne Canadiense enfocados a producir productos de valor agregado, tienen la capacidad de producir productos para asar con un 100% de rendimiento, contribuyendo a que el cliente ahorre en costos de transporte, impuestos, y costos de mano de obra.

Los incrementos en nuestra capacidad de proceso, nuevas tecnologías, mano de obra calificada, y una infraestructura procesadora de bajo costo se reflejan en mayores utilidades para nuestros clientes en los Estados Unidos. Durante el año 2006, los Estados Unidos importaron 3,084,630,000 libras de carne de res de productores de diversas partes del mundo. Las importaciones Canadienses de carne de res a los Estados Unidos representaron el 27.36% del gran total.

U.S. Beef and Veal Imports, 2006

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