Bonnes pratiques au détail pour les programmes d’opération de viande

Dans le premier chapitre de ce guide, nous avons passé en revue les Bonnes pratiques au détail (BPD) visant spécifiquement certains processus reliés autant aux aires d’activités qu’aux produits de viande. Dans ce chapitre, nous examinerons les BPD à la recherche de « programmes » qui s’appliquent à l’ensemble des produits et aires de travail du rayon de la viande. Voici un aperçu de ces programmes :

 Programme d’assainissement englobant le nettoyage et l’assainissement des opérations de détail pour la viande.
 Programme de lutte contre la vermine pour prévenir et maîtriser les problèmes reliés à la vermine.
 Programme des locaux qui traite des normes de construction, de conception et de services publics.
 Programme d’installation et d’entretien de l’équipement pour garantir la maîtrise totale des dangers éventuels.
 Programme de formation à l’hygiène pour orienter le personnel.
 Programme de préparation en cas de rappel pour prévenir ou circonscrire le rappel d’aliments.

Comme au premier chapitre, les bonnes pratiques au détail (BPD) visant chacun des programmes seront décrites sous forme schématique. Ici aussi, chaque bonne pratique au détail a été classée selon le dommage biologique, physique ou chimique qu’elle prévient dans les produits de la viande. La plupart des renseignements sur les BPD fournis dans ce chapitre s’inspirent du modèle « Code pour les établissements de services alimentaires et de vente au détail d’aliments » établi en avril 1999 par le Groupe de mise en oeuvre du système canadien de l’inspection des aliments. Nous recommandons aux lecteurs désirant plus de précisions de consulter ce document.