Bonnes pratiques au détail pour les processus d’opération de viande
Il est possible de répartir les opérations de détail pour la viande en processus spécifiques en fonction des produits et des secteurs. Dans ce guide, les processus ont été définis comme suit :
Réception et emballage des produits de viande.
Entreposage et emballage de la viande et des ingrédients non carnés.
Fabrication des coupes à partir de coupes primaires.
Production de la viande hachée.
Production de saucisses au détail.
Produits transformés par enrobage, farces, barattage ou marinades.
Emballage des produits de la viande.
Étalage dans les comptoirs.
Distribution au détail des produits de viande aux consommateurs.
Dans le premier chapitre, les BPD visant chacun des processus énumérés précédemment, seront décrites sous forme schématique pour servir à améliorer autant la salubrité que la qualité des produits. Chaque bonne pratique au détail a été classée selon le dommage biologique, physique ou chimique qu’elle prévient dans les produits de la viande. Comme un chevauchement se produit entre les processus dans bien des cas, les mêmes bonnes pratiques au détail ont été abordées plus d’une fois mais selon un angle différent. Au cours de la lecture de ce premier chapitre, il y aurait lieu de se rappeler que ce guide vise à traiter les catégories d’opération de détail les plus communes du secteur de la viande, plutôt que des situations en particulier.
Chaque opération du secteur de la viande au détail étant distincte, l’adoption de pratiques contraires à la politique en place relève de la direction en conformité aux règlements locaux. Le lecteur est invité à inscrire toute question soulevée en cours de lecture à l’espace réservé à la fin du chapitre et de l’aborder avec son superviseur.