Glossaire

Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) — L’ACIA est l’organisme fédéral dont le rôle est de protéger les aliments, les animaux et les plantes, et contribue à la santé et au bien-être des habitants du Canada, à l’environnement et à l’économie. Le travail de l’ACIA débute à la ferme et se prolonge jusque dans les assiettes, afin de protéger la santé publique. Le site web de l’ACIA se trouve au www.inspection.gc.ca

Allergènes — Les allergènes sont des substances qui peuvent provoquer une réaction allergique chez les consommateurs sensibles. Ils sont considérés comme dangers chimiques.

La plupart des réactions sont causées par les aliments suivants et leurs dérivés :

• Arachides
• Autres noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes {avelines}, macadamias, pacanes, noix de pin, pistaches, noix de Grenoble)
• Graines de sésame
• Lait (inclus le lactose)
• Oeufs
• Fruits de mer (poisson, crustacés, mollusques)
• Soya
• Céréales contenant du gluten
• Sulfites

Les manufacturiers d’aliments doivent inclure les aliments ci-dessus et leurs dérivés dans la liste d’ingrédients s’ils se trouvent présents dans l’aliment préemballé en question. Plusieurs rappels d’aliments sont effectués chaque année concernant des allergènes non déclarés dans la liste des ingrédients.

Bactéries putréfiantes — Les bactéries putréfiantes peuvent se trouver presque partout dans l’environnement. Elles ne causent généralement pas de maladie chez les humains, mais lorsqu’elles sont présentes en grandes quantités, l’aliment commence à se gâter et à dégager une mauvaise odeur. L’entreposage des produits de viande et de tout autre aliment nécessitant de la réfrigération est essentiel afin de ralentir la multiplication des bactéries putréfiantes. Ceci augmente le temps de conservation des aliments.

Condensation — La condensation trouvée sur les murs, les conduits et les autres surfaces situées au-dessus des espaces d’entreposage peut occasionnellement être source de bactéries nocives. Lorsque la condensation vient en contact avec la viande, celle-ci peut être contaminée. Il est important de protéger la viande et les autres aliments afin qu’ils ne viennent pas en contact avec la condensation, pour éviter les maladies d’origine alimentaire.

Croissance microbienne — La croissance microbienne se réfère à l’augmentation du nombre de bactéries présentes dans un produit. Si un produit qui doit être réfrigéré n’est pas entreposé correctement (au-dessus de 4 °C), le nombre de bactéries a tendance à augmenter. Il en résulte que la durée de conservation est réduite et que le risque de maladies d’origine alimentaire est accru.

Danger biologique — Les dangers biologiques compromettent la salubrité des aliments et peuvent être des organismes causant la maladie ou des substances (toxines) produites par l’organisme. Ces organismes peuvent être subdivisés en :

• Bactéries
• Parasites
• Virus

Les toxines et les organismes peuvent causés de graves maladies chez les humains lorsqu’ils sont consommés.

Danger chimique — Les dangers chimiques sont des substances chimiques qui peuvent compromettre la salubrité lorsqu’elles sont introduites dans l’aliment. Certains produits chimiques sont toxiques uniquement s’ils sont introduits en quantités excessives (c.-à-d. additifs alimentaires).Voici des exemples de dangers chimiques :

• Allergènes
• Préservatifs chimiques
• Nettoyants et désinfectants
• Additifs alimentaires
• Lubrifiants
• ARésidus d’antibiotiques
• Pesticides
• Métaux toxiques

Dangers physiques — Les dangers physiques compromettent la salubrité alimentaire et peuvent provenir d’objets étrangers introduits involontairement dans les aliments (c.-à-d. fragments de métal provenant de l’équipement, copeaux de bois provenant des palettes) ou d’objets naturels comme des fragments d’os.

Les dangers physiques peuvent causer des dommages aux dents ou des blessures à la bouche, aux gencives, à la gorge et ou à l’intestin.

Fiches signalétiques des produits chimiques (FSPC) — Les FSPC sont des documents qui accompagnent les produits chimiques utilisés sur le lieu de travail y compris chez les détaillants. Les FSPC soulignent les dangers potentiels du produit chimique en question (c.-à-d. feu, santé etc.) et la manière de travailler de façon sécuritaire. En plus, les FSPC expliquent la façon d’entreposer le produit chimique, quelle mesure prendre si un incident se produit et la façon de reconnaître la toxicité à la suite d’une exposition. Il est donc essentiel d’avoir les FSPC sur le lieu de travail.

Ingrédients réglementés — Les ingrédients qui peuvent devenir toxiques pour les humains s’ils sont ajoutés en quantité excessive sont appelés ingrédients réglementés. Par conséquent, des quantités déterminées doivent être respectées lors du travail avec ces ingrédients. Un bon exemple est celui des nitrites.

Maladies transmissibles à déclaration obligatoire — Les maladies transmissibles à déclaration obligatoire sont des maladies infectieuses qui doivent être déclarées à la suite du diagnostic aux autorités de la santé publique puisqu’elles représentent un danger pour la santé du public. La liste des maladies transmissibles à déclaration obligatoire est semblable à travers le Canada; néanmoins, elle peut varier légèrement d’une province à l’autre. Les autorités locales de santé publique maintiennent à jour la liste applicable dans leurs juridictions.

Nitrites et nitrates — Les nitrites sont utilisés pour saumurer certains aliments comme les saucisses et pour augmenter la salubrité alimentaire en inhibant la croissance de certaines bactéries nocives. En plus, les nitrites jouent un rôle dans la couleur caractéristique de la viande saumurée, dans sa saveur et contribue au développement de sa texture.

Les nitrates sont parfois utilisés conjointement avec les nitrites pour le salage à sec des saucisses. Au fur et à mesure que les saucisses vieillissent, les nitrates sont convertis en nitrites.

Phosphates — Les phosphates sont utilisés dans certains aliments, y compris les saucisses pour aider à améliorer la qualité en liant l’eau et en interagissant avec les protéines. De plus, les phosphates peuvent inhiber la croissance de certaines bactéries nocives. Néanmoins, le travail des phosphates est amélioré en présence des nitrites et du sel des saucisses.

Produits prêts à consommer (PPC) — Les produits prêts à consommer (PPC) sont des aliments ne requérant aucune préparation additionnelle avant la consommation, sauf laver/rincer, décongeler et réchauffer.

Ces aliments sont très dangereux s’ils sont contaminés par des bactéries nocives. Puisque les PPC ne sont pas réchauffés avant la consommation, les bactéries nocives ne sont pas détruites et peuvent causer des maladies d’origine alimentaire.

Rupture de la chaîne de froid — La rupture de la chaîne de froid se produit lorsqu’un produit tel que la viande est entreposé à une température incorrecte. La rupture de la chaîne de froid peut se produire lorsque :

• les camions sont mal réfrigérés
• il y a une exposition prolongée d’un aliment à la température ambiante sur le quai de réception
• il y a une surcharge des comptoirs d’aliments congelés et réfrigérés.

Les consommateurs causent également une rupture de la chaîne de froid s’ils ne transportent pas rapidement l es aliments à la maison durant les mois plus chauds.

La rupture de la chaîne de froid diminue le temps de conservation. Elle peut aussi causer de sérieuses maladies d’origine alimentaire.

Système d’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) — HACCP est un système scientifique de salubrité alimentaire conçu pour prévenir les risques biologiques, chimiques et physiques qui pourraient contaminer les aliments. La procédure consiste à identifier et à surveiller les étapes de la production alimentaire qui peuvent être sources de risques. Ces étapes sont appelées maîtrise des points critiques (MPC). Une surveillance continue des MPC est requise sous HACCP. Le plan HACCP trace les correctifs à apporter lorsqu’il y a indication que le contrôle d’un point critique est affaibli.

Températures de cuisson adéquates — La cuisson des aliments à une température interne adéquate contribue à s’assurer que les microbes nuisibles potentiellement présents dans les aliments sont détruits. La température de cuisson est mesurée à l’aide d’un thermomètre digital inséré au centre de chaque morceau de viande ou de poisson.

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