Qualité du boeuf
Rubriques :
Définition de la qualité du boeuf
Système de classement canadien
Catégories de rendement
L’industrie canadienne du boeuf se consacre entièrement à la production de produits de boeuf qui comblent les attentes de qualités gustatives de ses clients.
Bien que la perception de ce que constitue un produit de boeuf de qualité diffère selon l’utilisation prévue et l’opinion de l’acheteur, on considère généralement que trois facteurs influencent la qualité du boeuf.
Palatabilité
La palatabilité, ou qualité gustative, dépend de la saveur, de la jutosité et de la tendreté des produits de boeuf. Chacune de ces trois caractéristiques peut être améliorée par le biais de bonnes pratiques de production, à la ferme et à l’abattoir. La tendreté est généralement considérée comme le facteur qui contribue le plus à la palatabilité. Le vieillissement du boeuf dans un environnement à température contrôlée augmente la tendreté en raison de l’action des enzymes naturels qui assouplissent les fibres musculaires. La manutention prudente des animaux pour réduire le stress au minimum durant le transport et avant l’étourdissement est aussi un élément important. Le choix de jeunes bovins pour la production de boeuf favorise la tendreté, puisque, en général, la quantité de tissus conjonctif (collagène) et la résistance du collagène à la dégradation durant la cuisson augmentent à mesure que l’animal vieillit. Les catégories Canada A, AA, AAA et Primé ne sont accordées qu’à du boeuf provenant de jeunes bovins.
Apparence
L’apparence du boeuf influence aussi l’attrait du produit pour les consommateurs. Les consommateurs préfèrent la couleur rouge vif – oxygénation – qui apparaît peu après l’exposition à l’oxygène du produit coupé. La couleur du gras (le gras blanchâtre est préféré) et la distribution des dépôts de gras dans le muscle (persillage) influencent aussi la perception. Par conséquent, la couleur rouge vif est une exigence pour toutes les meilleures catégories de boeuf canadien. Le boeuf canadien est généralement produit à partir de bovins nourris au grain (plutôt qu’à l’herbe) au cours de la période de finition, ce qui favorise la production de gras de couleur blanche.
Durée de conservation
La durée de conservation est l’aptitude d’un produit à conserver ses qualités pendant une certaine période de temps. Un produit de boeuf qui se détériore rapidement sera perçu par le consommateur comme un produit de mauvaise qualité et pourrait être invendable. L’industrie bovine canadienne a adopté une technologie d’alimentation des bovins qui accroît considérablement la durée de conservation des produits. L’ajout de vitamine E dans les rations des bovins freine le rythme d’oxydation des lipides associée aux défauts d’arôme et d’odeur du boeuf. Le boeuf issu de bovins ayant consommé des rations enrichies de vitamine E conserve sa couleur plus longtemps. L’ajout de vitamine E dans l’alimentation est une pratique appliquée à la majorité des bovins produits au Canada. Pour plus d’information, consultez Understanding Beef Quality factsheet. (PDF 1.2 Mo)
Le classement des carcasses de boeuf repose sur un système de mesures standardisées qui permettent de diviser les produits en catégories possédant des caractéristiques uniformes et de faciliter l’établissement des prix selon les attentes de qualité et de rendement de la viande. Au Canada comme aux É.-U., les produits peuvent faire l’objet d’un classement relatif à la qualité et d’un classement relatif au rendement. Le classement relatif à la qualité mesure les paramètres associés aux qualités gustatives et à l’acceptabilité par les consommateurs.
Le Canada a adopté des normes de classement qui correspondent aux normes de persillage en vigueur aux É.-U. (Canada Primé, Canada AAA, Canada AA, Canada A). Les normes canadiennes tiennent compte de caractéristiques de qualité additionnelles, comparativement aux normes américaines, ce qui peut se traduire par un produit plus uniforme pour le consommateur.
Symboles utilisés au Canada pour le classement des jeunes carcasses
(Canada Primé, AAA, AA et A)
Persillage
Le persillage est le gras intramusculaire (gras entre les fibres musculaires) visible sous forme de particules blanches. La quantité et la distribution du persillage ont une influence considérable sur les qualités gustatives. Aux É.-U., le persillage est la principale caractéristique de qualité qui détermine la catégorie attribuée au boeuf. Au Canada, des caractéristiques additionnelles sont considérées. Les normes de persillage en vigueur au Canada ont été harmonisées avec celles utilisées aux É.-U.
| CANADA |
DEGRÉ DE PERSILLAGE |
ÉTATS-UNIS |
|
| Canada primé |
Abondant
Modérément abondant
Légèrement abondant |
USDA Prime |
|
| Canada AAA |
Modéré
Modeste
Peu abondant |
USDA Choice |
|
| Canada AA |
Très peu abondant |
USDA Select |
|
| Canada A |
Traces
Presque inexistant |
USDA Standard |
Maturité
Seules les jeunes carcasses sont acceptées dans les catégories Canada Primé, Canada AAA, Canada AA ou Canada A. Règle générale, la viande des animaux plus âgés devient moins tendre.
Couleur de la viande
Les consommateurs préfèrent le boeuf de couleur rouge vif. Dans certains cas où les réserves d’énergie du muscle ont été épuisées en raison d’un stress, la viande peu devenir foncée. C’est ce qu’on appelle les coupes sombres (dark cutters, en anglais). Au Canada, les coupes sombres ne sont pas permises dans les quatre catégories supérieures. Les coupes sombres sont acceptées dans les catégories USDA Choice, Select et Standard, sauf indications contraires.
Couleur du gras
En général, les consommateurs préfèrent le boeuf recouvert de gras blanc plutôt que de gras jaune. Le gras jaune indique souvent que la viande provient d’un animal plus âgé. Conformément au système de classement en vigueur au Canada, les carcasses au gras jaune ne peuvent être classées Canada Primé, AAA, AA ou A. À l’heure actuelle, le gras jaune n’est pas considéré comme un défaut de qualité dans le système de classement utilisé aux É.-U.
Texture de la viande
La meilleure qualité gustative est associée à un muscle de texture ferme. Une texture ferme est une exigence pour la quatre catégories canadiennes. Le système de classement actuellement en vigueur aux É.-U. comporte une norme minimale de fermeté modérée du muscle pour les catégories Prime jusqu’à Select et permet une texture molle du muscle pour la catégorie Standard.
Musculature
La musculature est une indication du rendement efficace de la carcasse et est une mesure générale de qualité. Les carcasses classées Canada Prime, AAA, AA ou A doivent rencontrer une norme minimale de musculature de bonne à excellente, avec quelques déficiences. Les catégories USDA Prime, USDA Choice, USDA Select ou USDA Standard ne font l’objet d’aucune exigence de musculature.
La catégorie de rendement est une mesure du rendement en maigre d’une carcasse, à laquelle on se réfère généralement à l’achat de carcasses ou de demi-carcasses de boeuf. Les É.-U. et le Canada utilisent des équations différentes pour déterminer le rendement d’une carcasse de boeuf.
Aux É.-U., la catégorie de rendement est déterminée selon une équation comportant les quatre variables suivantes :
- Quantité de gras externe
- Quantité de gras au niveau des reins, du coeur et de la surface pelvienne
- Surface de l’oeil de longe
- Poids de carcasse
La carcasse obtient alors la désignation Catégorie 1, 2, 3, 4 ou 5, la catégorie 1 étant réservée aux carcasses offrant le meilleur rendement.
Au Canada, trois mesures sont utilisées pour déterminer le rendement :
- Longueur de l’oeil de longe
- Largeur de l’oeil de longe
- Épaisseur de gras de l’oeil de longe
Ces valeurs sont incluses dans une équation de prédiction du rendement en maigre. Les catégories de rendement 1, 2 ou 3 sont attribuées selon le pourcentage de rendement en maigre calculé.
En règle générale, les catégories 1 et 2 de chacun des deux pays sont équivalentes. La catégorie 3 au Canada comprend les catégories 3, 4 et 5 aux É.-U.
L’Agence canadienne de classement du boeuf
L’Agence canadienne de classement du boeuf (ACCB) a été créée pour fournir des services de classement des carcasses à l’industrie bovine. L’ACCB est accréditée par l’Agence canadienne d’inspection des aliments pour classer les carcasses conformément aux normes nationales publiées dans le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille. Une carcasse ne peut être classée qu’après avoir été inspectée et avoir reçu l’estampille d’inspection des viandes indiquant que le boeuf satisfait à toutes les exigences canadiennes en matière de salubrité des viandes. Le système de classement à pour but de fournir des mesures standardisées qui aideront à établir une grille de prix et à favoriser l’uniformité et la prévisibilité des qualités gustatives à l’intérieur d’une catégorie spécifique.
Pour offrir une performance optimale, chaque classificateur doit compléter un programme de formation complet approuvé par l’ACCB. Après l’obtention de leur certification initiale, les classificateurs doivent se soumettre à des audits régulièrement programmés selon le nombre de carcasses classées. Certains audits sont effectués par le chef des normes de classement, un employé de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Des vérifications sont effectuées sur une base régulière pour veiller à ce que le classement se fasse de manière uniforme à travers le Canada et qu’il reflète avec exactitude les normes nationales.
En plus du travail de classement, l’ACCB intervient dans la certification des marques, comme celles pour le boeuf produit à partir d’une race bovine spécifique. Cette vérification indépendante rassure les acheteurs sur le respect des normes de la source du produit.
Pour plus d’information, visitez le site de l’Agence canadienne de classement du boeuf.
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