Créer un programme de boeuf efficace
Bien que le coût des aliments soit souvent plus élevé avec les assiettes de boeuf, la valeur perçue du boeuf signifie que vous pouvez demander davantage pour ces plats et ainsi augmenter vos profits. Dans ces conditions, est-il avantageux de vendre le plus de boeuf possible, même s’il coûte plus cher? Et comment!
L’établissement des prix en fonction de la valeur perçue est un principe qui consiste à fixer les prix des articles d’un menu à un niveau qui apporte une bonne rentabilité pour l’exploitant tout en permettant de vendre chaque article en quantité raisonnable. « Le prix le plus bas en ville » n’est jamais une bonne stratégie de succès à long terme. Vous devez savoir combien votre client est prêt à payer pour la qualité et le service que vous fournissez. Le prix de vente exact que vous demandez dépendra d’un certain nombre de facteurs, dont votre concept, votre clientèle, la concurrence et le moment de la journée où le repas est servi. Bien que chaque situation soit différente, les exploitants ont en commun certains points qu’ils peuvent exploiter pour maximiser leur stratégie d’établissement des prix en fonction de la valeur perçue.
Les 6 étapes du succès
1. Achetez la qualité
La façon de présenter votre menu a un effet sur sa valeur perçue, mais il n’en demeure pas moins que chaque plat doit toujours être composé d’aliments savoureux et de qualité. Pour ce qui est du boeuf, la qualité se paye. Parce que le prix du boeuf varie généralement au gré de l’offre et de la demande, il est rare qu’on le trouve à prix d’aubaine, surtout au niveau des services alimentaires. La plupart des consommateurs veulent déguster un bifteck savoureux, tendre et juteux – pas le bifteck le moins cher en ville. Consultez votre fournisseur pour vous assurer que vos spécifications incluent les caractères de qualité suivants :
- Degré de persillage élevé – le persillage est constitué par les fines lignes de gras intramusculaire dans la partie maigre du muscle qui contribue à la jutosité et à la saveur du boeuf. La catégorie (A, AA, AAA, Primé) donne une mesure du persillage et l’Agence canadienne de classement du boeuf (ACCB) est chargée d’en déterminer le degré. PLUS
- Vieillissement approprié – le terme vieillissement se rapporte au temps pendant lequel la viande est conservée dans des conditions contrôlées pour que les enzymes naturelles présentes dans la viande décomposent lentement certains tissus conjonctifs responsables de la dureté. Il s’agit d’un élément qui contribue largement aux qualités gustatives d’un bifteck. Le vieillissement (surtout sous vide) se fait habituellement chez le distributeur. Pour la plupart des coupes de boeuf, une période de vieillissement de 21 jours est optimale. PLUS
- Choisissez la bonne coupe de boeuf pour votre application. Le prix n’est pas toujours synonyme de qualité et ne garantit pas nécessairement un meilleur repas. La cuisson du produit a beaucoup d’influence sur le bifteck ou le rôti. Familiarisez-vous avec les différentes techniques de cuisson et les méthodes qui conviennent le mieux à chaque coupe. Il est recommandé de travailler en collaboration avec votre fournisseur pour déterminer quelles coupes sont le mieux adaptées à votre exploitation.
2. Valorisez la qualité
L’adoption des bonnes mesures de réception, de manutention, de conservation et de salubrité joue un rôle important dans la qualité du produit fini. Par exemple, une mauvaise technique de décongélation peut entraîner une détérioration de la qualité du boeuf et peut introduire inutilement des risques relatifs à la salubrité du produit. Considérez votre décision d’acheter du boeuf de qualité comme une première étape menant à un programme de boeuf de qualité au sein de votre entreprise de services alimentaires.
Le degré de cuisson est un des facteurs les plus importants pour la perception de la qualité d’un bifteck. En fait, des études récentes ont montré que 50 % des consommateurs affirment que de manger un bifteck cuit à leur goût est le facteur de satisfaction le plus important. Servir un bifteck cuit selon les désirs du client est un travail d’équipe qui débute à la table. N’oubliez pas qu’un degré de cuisson « demi-saignant » ne signifie pas la même chose pour tous.
3. Communiquez la qualité
Après avoir décidé de mettre du boeuf de haute qualité au menu, vous devez profiter de toutes les occasions qui se présentent pour communiquer cette qualité à vos clients. Une fois qu’ils auront fait le lien entre la qualité de votre boeuf et un meilleur repas, ils accepteront le prix plus élevé.
Quand vous annoncez la qualité de votre boeuf sur le menu, sur du matériel de point de vente ou par le biais du personnel, assurez-vous de communiquer les facteurs de qualité que vos clients comprendront et qui influenceront leur appréciation du repas. Par exemple : « Nous ne servons que des biftecks juteux et savoureux de catégorie Canada AAA » ou « Notre boeuf bénéficie d’un vieillissement d’au moins 21 jours, ce qui garantit un maximum de tendreté ».
Considérant que vos assiettes de boeuf comptent parmi celles qui génèrent le plus de revenus sur le menu, il est plus rentable de consacrer du temps à la promotion de la qualité de ces articles plutôt qu’à celle des plats de pâtes, par exemple, lesquels génèrent généralement une moins grande contribution à la marge. Pour vendre biftecks et rôtis, il n’est pas nécessaire de forcer la main des clients; il s’agit simplement de leur expliquer ce qu’ils obtiendront pour leur argent et de les convaincre qu’ils seront satisfaits.
4. Acquérez une formation
Il existe du matériel de formation et des ressources promotionnelles que vous pouvez utiliser en tant qu’utilisateur du boeuf canadien. Améliorer vos connaissances générales sur le boeuf pourrait largement contribuer au succès de votre programme de boeuf. Devenez un expert pour tout ce qui concerne le boeuf dans votre entreprise : sources, spécifications de qualité, techniques de manipulation, de découpe et de cuisson, techniques efficaces de mise en marché.
5. Formez le personnel
Fournissez à votre personnel les connaissances et les outils nécessaires pour assurer le succès de votre programme de boeuf. Le matériel promotionnel placé sur les tables doit être efficace; il en va de même pour le personnel, qui doit être capable de parler de qualité et de faire des suggestions au consommateur.
Profitez de toutes les occasions qui se présentent pour transmettre vos connaissances de façon que le personnel de service puisse vendre efficacement les mets figurant sur le menu. La formation du personnel de service comporte quelques points qu’il ne faut pas oublier :
- Restez bref – Souvent, les gens ne restent concentrés que pendant un court laps de temps; donc, soyez concis.
- Exploitez le côté visuel – Il est beaucoup plus facile de dispenser une formation avec des aides visuelles comme la vidéo sur la cuisson du bifteck du CIB ou vos propres diapositives sur la qualité du boeuf.
Expliquez pourquoi cette information est importante et soulignez ce qu’elle peut apporter. Rappelez au personnel qu’une plus grosse addition entraîne un meilleur pourboire. Insistez sur les points pertinents – Vous pouvez aborder brièvement la qualité des bovins canadiens, mais ce sujet ne touche pas véritablement le personnel de service. Concentrez-vous plutôt sur la description des plats figurant dans le menu, les catégories, le vieillissement, la méthode et le degré de cuisson, ainsi que sur les façons de réagir lorsqu’un client se plaint de la cuisson de son bifteck.
- Mettez la cuisine à contribution – Le personnel travaillant à la cuisine est souvent ignoré; aussi, si le chef peut participer et vous soutenir, ce sera toute la formation qui gagnera en crédibilité. Les employés peuvent également indiquer des façons de procéder qui amélioreront le service.
- Mettez la formation à l’essai – Il est payant de mettre les connaissances à l’épreuve par la pratique.
- Apportez de la documentation que vous laisserez au personnel nouvellement formé afin de renforcer la matière présentée.
6. Informez vos clients
Beaucoup d’idées erronées circulent sur ce que représente un bon bifteck. De nombreux consommateurs croient tout ce que leur disent de prétendus experts. Si pour la plupart des clients d’un restaurant, le personnel et la direction sont les gens qui connaissent le mieux les plats offerts sur le menu, rappelez-vous que vos clients ont aussi été les clients de quelqu’un d’autre auparavant, et qui sait ce qu’on leur a raconté sur la qualité du boeuf? Votre tâche consiste à aider les clients à distinguer le vrai du faux et à leur expliquer ce qui fait vraiment un bon bifteck.
Communiquer les qualités de votre boeuf et expliquer à vos clients le « pourquoi » et le « comment » de ces qualités devrait rapidement s’avérer bénéfique. En supposant que vous leur servez un bifteck tendre, juteux, savoureux et cuit à la perfection, et que vous leur expliquez comment vous avez pu le faire, il est certain que vos clients voudront vivre d’autres expériences semblables. Vous viendrez ainsi d’établir une nouvelle norme d’excellence avec vos clients, qui sauront désormais où se rendre pour obtenir satisfaction.
Sachant en quoi consiste un excellent bifteck et où en trouver, vos clients deviendront votre meilleure publicité. Il existe une école de pensée selon laquelle ce qui se passe en cuisine et ce qui compose les plats doivent être gardés secrets. Cette approche est aujourd’hui dépassée : considérant la popularité des cuisines à vue, la promotion des ingrédients frais et de qualité et les nombreuses émissions de cuisine mettant en vedette des chefs restaurateurs, il est clair que les consommateurs veulent savoir ce qu’ils mangent.
Si vous achetez du boeuf de qualité et servez chaque fois des biftecks et des rôtis de qualité, n’hésitez pas à vous en vanter chaque fois que l’occasion se présente. Cela contribuera à hausser la valeur perçue du menu, à générer plus de revenus et à rentabiliser votre commerce.
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