Analyse financière

Rubriques :

Analyse de rendement
Outils financiers pour les services alimentaires

Dans la présente section, nous examinerons quelques outils et concepts financiers clés dont vous aurez besoin pour parfaire vos connaissances. Votre compréhension de la contribution financière des divers articles sur le menu influencera grandement la rentabilité globale de l’établissement.

Coût des aliments versus contribution à la marge

Le coût des aliments est une mesure du coût des ingrédients en pourcentage du prix de vente de l’assiette. Il s’agit d’un excellent système pour aider à contrôler l’efficacité de la cuisine, mais pas nécessairement la meilleure façon de créer un menu rentable. En divisant le coût du mets par son prix de vente, on obtient le pourcentage du prix correspondant au coût des aliments :

Coût de l’article		5,19$	= 44,8 %
Prix de vente		11,59$

L’exemple précédent illustre le coût des aliments pour un mets. Pour être en mesure de calculer le coût des aliments pour un menu entier et de l’employer efficacement comme outil de contrôle de l’efficacité, il faut faire l’inventaire des stocks – habituellement chaque semaine ou chaque mois. Il faut aussi réaliser un inventaire d’ouverture, ajouter les achats et dresser un inventaire de fermeture. Le résultat obtenu correspondra à l’utilisation des stocks, mesurée en dollars. En divisant l’utilisation totale par les ventes totales, on obtiendra le coût réel des aliments.

Stocks d’ouverture + achats - stocks de fermeture	= Coût réel des aliments %
Ventes totales

Pour que l’établissement du coût des aliments soit un exercice utile, vous devez comparer le coût réel des aliments au coût théorique des aliments. La différence entre les deux coûts correspondra à l’inefficience (mauvaise rotation des produits, retours, vols et surportionnement). Le calcul du coût théorique des aliments nécessite diverses données sur les ventes de produits – une liste des quantités vendues, par mets, pour la période visée. Vous connaissez déjà le coût théorique de chaque mets (ce qu’il devrait coûter). Cependant, comme le coût de chaque mets est différent, le coût total du menu variera chaque jour, selon les différents mets ou combinaisons de mets vendus.

Dans l’exemple suivant, le coût total du menu (en supposant qu’il ne comportait que trois mets) est de 94 $. Si les ventes totales de la semaine sont de 300 $, le coût théorique du menu pour cette semaine serait de 31,3 %.

Semaine finissant le 20 février 2005.

METS	COÛTS	QTÉ. VENDUE	TOTAL
Sandwich au bifteck	6,45 $	5	32,27 $
Surlonge 8 oz	9,76 $	4	39,02 $
New York 10 oz	11,36 $	2	22,71 $
TOTAL			94,00 $

En soustrayant le coût réel des aliments du coût théorique des aliments, vous obtiendrez les pertes (inefficience), sous forme de pourcentage pour la période visée. Si vous multipliez ce pourcentage par les ventes, vous saurez à combien se chiffrent les pertes pour cette période. Ce système est efficace pour repérer les secteurs problématiques dans la cuisine et pour s’assurer que le coût prévu est le coût véritable.

La contribution à la marge, quant à elle, représente la contribution d’un mets à la rentabilité d’un restaurant. Puisque le restaurateur est en affaires pour gagner de l’argent, et non des points de pourcentage, le recours à cette donnée est plus logique pour établir un menu rentable. Pour calculer la contribution à la marge d’un aliment, vous n’avez qu’à soustraire le prix coûtant de l’aliment de son prix de vente. Vous obtiendrez ainsi le profit par vente enregistrée.

Prix de vente - coût du mets = contribution à la marge ($)

9,99 $ - 5,27 $ = 4,72 $

L’exemple suivant donne une comparaison de l’utilisation des deux méthodes. La prochaine fois que vous trouverez que le boeuf que vous achetez est trop cher ou qu’il est financièrement impossible d’améliorer la qualité, faites ce petit exercice. Les consommateurs payeront davantage pour du boeuf que pour une autre protéine, parce qu’ils perçoivent cette viande comme un produit ayant une valeur plus élevée. Le prix maximal d’un sandwich au poulet, dans cet exemple, est considérablement inférieur.

Sandwich au bifteck 7 oz		Sandwich au poulet 6 oz
Coût de l’assiette	3,40 $	Coût de l’assiette	2,27 $
Prix de vente	9,50 $	Prix de vente	7,50 $
Coût des aliments	35,7 %	Coût des aliments	28,5 %
Contribution	6,10 $	Contribution	5,23 $
50 sandwichs au biftecks vendus, profit brut de 305,00 $		50 sandwichs au poulet vendus, profit brut de 261,50 $
Le profit brut pour le bifteck est de 43,50 $ de plus et ce, pour la même somme de travail.

Voir la « Fiche sur le coût des aliments versus la contribution à la marge » (PDF, 136K)

Analyse de rendement

Le calcul du rendement du boeuf en portions permet d’effectuer une comparaison réaliste entre les produits tout muscle et les produits mis en portions. Le fait que le prix à la livre du boeuf soit habituellement moins élevé pour les coupes tout muscle ne signifie pas que la mise en portions effectuée en cuisine sera plus rentable. Par contre, à certains moments de l’année, et avec des coupes spécifiques, les produits tout muscle peuvent être plus avantageux.

Comprendre ce qu’est le rendement et être en mesure d’effectuer une analyse de rendement comporte de nombreux avantages :

• Permet de comparer avec précision le coût réel des produits de différents fournisseurs;
  
  
• Aide à mieux évaluer les coûts réels (par portion) de vos produits.
  
  

Ce ne sont pas tous les restaurateurs qui peuvent effectuer correctement la mise en portions en cuisine. Considérez toutes les variables décrites dans la section sur la manutention et le découpage.

D’abord, établissez les coûts et sélectionnez les produits à évaluer. Identifiez toutes les coupes primaires et secondaires, les parures, le gras et les os, et consignez-en le poids. Calculez les pourcentages de poids de tous les produits et notez-les. Combien de personnes nourrissez-vous? Quel prix avez-vous payé votre boeuf? Quelle est la taille des portions que vous comptez servir? Rappelez-vous qu’il s’agit d’une analyse de rendement très simple. Nous vous invitons à prendre le temps d’étudier les outils financiers à la disposition des exploitants de services alimentaires.

Voir un formulaire vierge d’Analyse de rendement simple (PDF, 76K)

Outils financiers pour les services alimentaires

Les outils financiers pour les services alimentaires sont conçus à l’intention des exploitants soucieux de connaître la performance économique du boeuf sur leur menu. Pour utiliser cette application, vous devez installer Microsoft Excel sur votre ordinateur. Veuillez suivre les directives ci-dessous.

Optimisation des achats

Le choix et l’achat de matières premières nécessaires est une étape initiale importante. La feuille de calculs de l’analyse de rendement permet notamment de :

• Mesurer le rendement et les coûts de production d’articles de services alimentaires produits sur l’étal;
  
  
• Déterminer le coût de la mise en portions en cuisine par rapport à l’achat de produits déjà portionnés;
  
  
• Calculer la quantité de matière première nécessaire pour produire un nombre spécifique de portions.

Élaboration de méthodes de préparation

La qualité des produits de boeuf est largement influencée par les méthodes de préparation. Servez-vous de la feuille de calculs de l’analyse de rendement pour :

• Documenter diverses méthodes de cuisson et mesurer leur impact sur le rendement;
  
  
• Déterminer le coût du rétrécissement causé par les opérations de mise en portions et de cuisson;
  
  
• Résumer les coûts des produits bruts, cuits et portionnés.

La feuille de calculs de l’analyse de rendement permet de consigner les valeurs de rendement, ainsi que les coûts et revenus associés au boeuf, au veau et à d’autres viandes et volailles couramment servies. La feuille de calculs de comparaison des analyses de rendement permet de comparer simultanément jusqu’à cinq analyses de rendement. Parmi les outils financiers, on compte les formulaires imprimables destinés à faciliter la saisie des données utilisées pour l’analyse de rendement. Il est également possible de produire des rapports pour documenter les résultats d’analyses de rendement et d’analyses comparatives.

Création de votre assiette

Dans un service alimentaire, la viande est vendue dans l’assiette. La feuille de calculs de l’analyse de rendement vous aide à composer cette assiette.

• Enregistrer les coûts associés à la combinaison de la viande avec d’autres aliments figurant dans une banque de données;
  
  
• Calculer la marge par assiette et la contribution à la marge des plats sur votre menu.

Comparaison de vos options

Parfois, la meilleure façon de prendre une décision financière est d’effectuer des comparaisons :

• Comparez les rendements à l’étal, avec différentes spécifications de départ;
  
  
• Évaluez les produits de plusieurs fournisseurs de viande;
  
  
• Suivez l’évolution de l’efficacité de votre établissement en comparant l’information recueillie à divers moments;
  
  
• Analysez simultanément la rentabilité de cinq plats au menu.

Tous les documents peuvent être téléchargés à partir du site d’information sur les outils financiers www.meatfinancialtools.info ou en format Adobe PDF à partir des liens ci-dessous. À noter que certains des concepts financiers de ce programme peuvent prendre du temps à maîtriser. Procédez lentement et prenez le temps de bien comprendre les chiffres que vous entrez dans le système. Lorsque le programme vous sera familier, il deviendra la pierre angulaire sur laquelle vous fonderez toutes les décisions relatives à votre menu.

	Feuille de calculs de l’analyse de rendement (format MS-Excel, 464 Ko)	Cliquez avec le bouton de droite sur l’icône pour sauvegarder ce fichier dans votre ordinateur et lancer l’application
	Feuille de calculs de comparaison (format MS-Excel, 676 Ko)	Cliquez avec le bouton de droite sur l’icône pour sauvegarder ce fichier dans votre ordinateur et lancer l’application
	Aperçu des outils pour les services alimentaires (format PDF, 2.8M)	Cliquez sur l’icône pour visualiser ce fichier en format PDF.
	Guide de l’utilisateur pour les services alimentaires (format PDF, 12.6M)	Cliquez sur l’icône pour visualiser ce fichier en format PDF.

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