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Les 3 m de la sécurité alimentaire
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Les 3 m de la sécurité alimentaire
Les 3 M de la sécurité alimentaire sont des règles simples que tous les exploitants de services alimentaires devraient appliquer. L’adoption de techniques de manipulation sécuritaire contribuera à réduire au minimum les risques et garantira la salubrité de tous les aliments qui sortent de vos cuisines.
Maintenir au froid
La chaîne du froid consiste à maintenir les températures critiques des aliments tout au long de la chaîne d’approvisionnement, de la transformation à la consommation. La préservation de l’intégrité de la chaîne du froid limite le développement de bactéries pouvant causer une toxi-infection alimentaire et empêche la perte excessive de jus, qui diminue le rendement et la qualité du boeuf. Il est donc important que les boîtes de boeuf ne soient pas laissées pendant de longues périodes à la température ambiante avant l’étape du découpage et qu’elles soient mises au frais le plus rapidement possible après la livraison.
Manipuler proprement
Le boeuf, comme pour d’autres types d’aliments riches en protéines, les fruits et les légumes, peut contenir des bactéries nuisibles. Un milieu d’entreposage, de manipulation et de préparation aseptisé assure la salubrité du boeuf et des autres produits. La prévention de la contamination croisée pendant la manipulation et l’entreposage du boeuf doit être une priorité pour tous les préposés à la manipulation des aliments. Lorsqu’elle est entreposée, la viande crue doit être couverte et déposée sur les tablettes du bas – pour éviter que le jus de cette viande ne s’écoule sur des aliments cuits déjà dans le réfrigérateur. Pour le découpage et la préparation, il convient de s’installer à un poste de travail propre et d’utiliser des planches à découper réservées au type de viande en question (poulet, boeuf, poisson, etc.). Ce matériel sera désinfecté entre les utilisations.
Maintenir couvert
Le boeuf, comme d’autres produits carnés, se desséchera s’il n’est pas couvert lorsqu’il est entreposé et manipulé, ce qui en diminuera la qualité. Le fait de couvrir le boeuf est aussi un bon moyen pour éviter la contamination croisée. Le boeuf cuit devrait également être couvert.
Téléchargez «A Design for Safety» pour plus d’information sur la salubrité. (PDF 424Ko; ouvrira dans une nouvelle fenêtre)
Procédure de réception
La contribution des exploitants d’opérations de détail à un approvisionnement alimentaire sûr débute à la porte de réception. Un protocole devrait être établi :
- pour identifier la qualité, l’intégrité et les caractéristiques des produits reçus au restaurant;
- pour entreposer les produits aux lieux appropriés afin d’en accroître la durée de conservation;
- pour effectuer la rotation de l’inventaire (premier entré, premier sorti).
Inspection du boeuf à l’arrivée
Les boîtes de boeuf doivent être intactes et propres. La température de la viande doit être vérifiée. S’il s’agit de boeuf congelé, vérifier qu’il est complètement congelé. S’il s’agit de boeuf frais, chercher les « fuyards », c’est à dire les emballages sous vide qui ne sont pas correctement scellés ou dont le sceau a été rompu. Les fuyards dégageront souvent une odeur aigre à l’ouverture. Il est préférable de ne pas utiliser le boeuf emballé dans des fuyards et de le retourner immédiatement pour que l’on puisse déterminer ce qui s’est produit. Les clients doivent refuser les produits dont la température est trop élevée ou qui ne sont pas complètement congelés; ils doivent en outre signaler le problème au distributeur et au transformateur afin que les mesures appropriées soient prises. Les fuyards sont faciles à reconnaître : l’emballage n’adhère pas à la viande et son contenu peut bouger librement. Quand, au contraire, le vide est maintenu, l’emballage adhère fermement à la viande.
Le réceptionnaire devrait vérifier s’il y a concordance entre les catégories (A, AA, AAA, Primé) et si les poids coïncident. Les erreurs doivent être notées et attestées par le livreur. Les renseignements concernant les produits doivent être clairement indiqués, par exemple : « 0X1 CONTRE FILETS ». Les préposés à la réception et autres membres du personnel doivent savoir comment ces renseignements sont présentés afin d’en vérifier l’exactitude. En effet, les étiquettes ne sont pas toutes aussi claires que celle qui est présentée ci après. Cette dernière est une étiquette type apposée sur les boîtes d’origine des abattoirs, mais si le produit a par la suite été transformé (découpé en biftecks, cuit, mariné, etc.), l’étiquette pourra être différente.
La date d’emballage ou la date de transformation doit également figurer sur l’étiquette. En comptant à rebours à partir de cette date, on obtient le nombre de jours de vieillissement. Ce nombre doit correspondre à vos spécifications ou à celles convenues avec votre client, s’il y a lieu.
Téléchargez la fiche d’information «Labelling Fact Sheet» pour obtenir de plus amples détails sur l’étiquetage. (PDF 108 Ko; ouvrira dans une nouvelle fenêtre)
Vous devez connaître un certain nombre de guides d’étiquetage. L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) est chargée, entre autres choses, de veiller au respect des règles d’étiquetage.
- Seul le boeuf transformé dans un établissement sous inspection provinciale ou fédérale peut porter un nom de catégorie canadienne attribué par l’Agence canadienne de classement du boeuf. Seul le boeuf provenant d’un établissement inspecté par le fédéral peut être vendu dans une autre province ou un autre pays.
- Le mot « Canada » et la catégorie appropriée doivent figurer côte à côte dans la désignation de catégorie (p. ex., Canada AAA).
- Le boeuf importé peut être transformé (coupe, cuisson, etc.) et peut alors porter la mention « Produit du Canada ». La seule façon de savoir si le boeuf est d’origine canadienne est le nom de catégorie. Le boeuf ne portant pas un nom de catégorie canadienne doit porter la mention « non classé » ou le nom de catégorie du pays d’origine. Ces règles s’appliquent aux produits tout muscle ou découpés en portions, à l’exception du boeuf à ragoût et du boeuf haché.
Dans un marché régi par l’offre et la demande, les pratiques commerciales doivent être loyales. Vos clients doivent en avoir pour leur argent, et leurs hôtes doivent recevoir ce qui est annoncé sur le menu. Si vous soupçonnez que des pratiques frauduleuses ont cours en ce qui concerne la représentation des produits de boeuf, nous vous invitons à communiquer avec votre bureau local de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Vous pouvez également consulter la réglementation sur la viande à l’adresse suivante : www.inspection.gc.ca.
Rotation des produits
L’entreposage et la rotation des produits sont des points très importants. En appliquant certaines règles de gestion dans la cuisine, vous contribuerez à réduire les pertes (produits avariés) et à améliorer le rendement des produits. Passez en revue les règles de rotation du type « premier entré, premier sorti » et considérez l’adoption d’une rotation fondée sur l’utilisation de timbres de couleur journaliers pour gérer les produits frais. Un système comportant une couleur différente pour chaque jour de la semaine permet plus facilement de toujours utiliser les produits les plus anciens.
Entreposage et durée de conservation
Lorsque du boeuf est conservé au froid, il ne faut pas oublier que l’ouverture et la fermeture de la porte des chambres froides provoquent de fortes variations de température. Il est préférable de conserver le boeuf à l’endroit le plus froid, à savoir sur la tablette du bas, dans le coin le plus éloigné de la porte. Si le boeuf est congelé, il faut s’assurer que la température demeurera entre -10 et -18 °C (ou moins); il est préférable que la viande soit conservée dans son emballage d’origine pour éviter le plus possible les brûlures par le froid. Les facteurs suivants ont une incidence sur la durée de conservation du boeuf.
- Propreté de la viande à l’abattoir et chez le distributeur (le compte bactérien doit être peu élevé au départ).
- Gestion de la chaîne du froid.
- Rotation chez le distributeur.
- Boeuf avec os versus boeuf désossé (le boeuf désossé se conserve environ de 7 à 14 jours de plus en raison de son compte bactérien moins élevé).
Tableau de conservation
| Emballage |
Réfrigérateur
(-2 °C à 2 °C) |
Congélateur
(-10 °C à -18 °C ou moins) |
|
| Coupes emballées sous vide |
16 jours ou plus* |
6 - 12 mois |
| Emballage sous vide ouvert |
2 jours |
Après réemballage : 3 - 6 mois |
|
| * La durée de conservation au réfrigérateur est fonction de l’âge du produit à la réception et de la présence ou de l’absence d’os. |
Boeuf congelé
Beaucoup d’exploitants achèteront du boeuf frais et le congèleront par la suite. Même s’il s’agit d’une pratique sûre, elle va à l’encontre du but recherché lorsqu’on achète du boeuf frais. En outre, le degré de freinte (perte de jus) sera plus élevé parce que les congélateurs de la majorité des services alimentaires n’ont pas la même capacité que les congélateurs des transformateurs. Les transformateurs de boeuf ont en effet recours à des tunnels de congélation cryogénique dans lesquels de l’azote liquide à température très basse assure une congélation quasi instantanée. Il est donc probablement plus rentable pour l’exploitant qui veut procéder ainsi d’acheter son boeuf congelé et de mettre l’accent sur un programme de décongélation partielle bien structuré.
Le boeuf congelé fait l’objet d’un certain nombre de mythes qui méritent d’être secoués. S’il est manipulé correctement, le boeuf congelé offrira généralement les mêmes qualités gustatives que le produit frais.
MYTHE N° 1 : Le boeuf congelé ne conserve pas la même qualité que le boeuf frais.
Si le boeuf a été vieilli adéquatement, congelé rapidement (congélation cryogénique) et décongelé lentement au réfrigérateur, son goût, sa jutosité et sa tendreté ne seront que rarement diminués. La seule différence mesurable pourrait être une éventuelle perte de jus additionnelle.
MYTHE N° 2 : Le boeuf congelé a de l’âge.
Certains croient que le boeuf congelé est un produit qui a de l’âge et qui est congelé depuis très longtemps. Les distributeurs décident de congeler le boeuf en s’appuyant non seulement sur l’âge du produit, mais également sur les conditions du marché et les offres d’achat. Si les abattoirs doivent écouler certaines coupes rapidement, ils offriront alors un escompte dont le distributeur pourra tirer profit. Le produit ne sera congelé qu’une fois qu’il aura atteint le degré de vieillissement convenu.
MYTHE N° 3 : Le boeuf congelé n’est pas vieilli.
En général, le boeuf congelé a terminé son vieillissement (le vieillissement cesse lorsque le boeuf est congelé). À la décongélation, le vieillissement ne reprendra pas.
Décongélation du boeuf
Qu’il soit acheté découpé en portions ou non, le boeuf congelé doit être décongelé de façon appropriée si l’on veut en préserver la qualité.
Toujours
Décongeler le boeuf au réfrigérateur, si possible. Pour ce qui est des biftecks, mettre les paquets sur une tôle à biscuits pour accélérer la décongélation. Les pièces plus grosses prendront plus temps à décongeler complètement; la cuisson d’un rôti dont le centre est congelé sera plus longue et inégale. Si le temps presse, faire couler de l’eau froide sur les biftecks.
Ne jamais
Se servir d’un four à micro-ondes pour décongeler des biftecks; la viande séchera et cuira partiellement. Plonger des biftecks dans l’eau chaude, car ils cuiront et perdront du jus. Décongeler la viande à la température ambiante : en plus du danger que présente une telle pratique pour la salubrité, la viande ainsi décongelée s’assécherait.
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