Cuisson

Rubriques :

Chaleur sèche
Chaleur humide
Cuisson des biftecks
Attendrissage
Équipement de cuisson

Chaleur sèche

Parce que les divers muscles présentent une composition différente, l'emploi du bon type de chaleur ou de la méthode de cuisson appropriée permettra de profiter au maximum des qualités de chaque coupe. De manière générale, la cuisson à la chaleur sèche consiste en procédés dans lesquels aucune humidité additionnelle n'est ajoutée durant le cycle de cuisson. On utilise le plus souvent ces méthodes pour les coupes de boeuf plus tendres et persillées, comme le contre-filet, le filet, le surlonge et la côte. Les méthodes de cuisson à la chaleur humide comporte l'ajout d'humidité, généralement de l'eau, ce qui a un effet attendrissant et humidifiant pour la viande. La chaleur humide est généralement appliquée aux coupes issues de la ronde. Une combinaison de méthodes utilisant la chaleur sèche et la chaleur humide peut également être utilisée, particulièrement avec les coupes de tendreté intermédiaire provenant de l'épaule, du flanc, de la poitrine, de la pointe de poitrine et du jarret.

Le diagramme ci-dessous présente le degré de tendreté des diverses coupes de boeuf primaires et la méthode de cuisson idéale pour chacune.

Le diagramme des coupes de boeuf canadien présente les méthodes de cuisson recommandées pour chaque coupe.

Téléchargez le « Diagramme des coupes de boeuf canadien » pour plus d'information. (PDF 900 Ko; ouvrira dans une nouvelle fenêtre)

Griller

Mode de cuisson à feu vif qui consiste à saisir les surfaces d’une pièce afin d’en conserver l’humidité – on l’utilise le plus souvent avec les biftecks et les plus petites pièces (kebabs, etc.). Avec cette technique, on obtiendra un produit juteux et une préparation au degré de cuisson demandé.

1 Sortir le bifteck du réfrigérateur et l’assaisonner légèrement juste avant de le griller.	2 Badigeonner la viande d’une petite quantité d’huile ou de beurre pour l’empêcher d’adhérer. L’huile permettra également une diffusion rapide de la chaleur du gril.	3 Mettre d’abord le bifteck sur le gril, à un angle de 45 degrés, sur la section la plus chaude pour bien le saisir.
4 Au deux tiers de la cuisson (jus qui remontent à la surface), tourner le bifteck et le placer à un angle de 45 degrés. Si on procède à la cuisson de plusieurs biftecks en même temps et que certains doivent être biens cuits, déplacer les biftecks nécessitant une cuisson moindre vers une section moins chaude du gril.	5 Lorsque le bifteck a des marques de gril, le pivoter de 90 degrés pour créer l’effet d’un quadrillage.	6 Tourner le bifteck et vérifier la cuisson. Si le degré de cuisson voulu est saignant ou demi‑saignant, le bifteck devrait être prêt (retirer du gril et servir). Pour un bifteck à point ou bien cuit, le retourner et poursuivre la cuisson jusqu’à l’atteinte du degré de cuisson voulu. Choisir le plus beau côté pour la présentation.
7 Servir le bifteck. Un temps de repos d’une à deux minutes est souhaitable.

Visionnez la « Vidéo sur la cuisson des biftecks » (format Quicktime, 12 m. 23 s., 14,4 Mo; ouvrira dans une nouvelle fenêtre)

Rôtir

Mode de cuisson au four pendant lequel la chaleur circule autour de la viande et augmente lentement sa température interne jusqu’à l’atteinte du degré de cuisson voulu. Les plus grosses pièces conviennent généralement au rôtissage, qui en permettra la cuisson complète et uniforme.

1 Assaisonner le rôti sur toutes ses surfaces.	2 Mettre le rôti sur une grille ou dans un mirepoix. Placer le gras vers le haut.	3 Mettre le rôti au four et régler la température. Une chaleur peu élevée accroît le rendement et rend le rôti plus juteux.
4 Lorsque le rôti est presque prêt, vérifier la température interne. Éviter de toucher aux os ou au gras. Lorsque la température est inférieure de 10 °C au degré de cuisson voulu, retirer le rôti du four et le laisser reposer.	5 Un rôti doit reposer au moins de 10 à 15 minutes. Ce repos permettra aux tissus de se détendre et de réabsorber les jus; la température continuera d’augmenter.	6 Toujours trancher transversalement au grain.

Téléchargez la « Brochure sur le rôtissage » pour plus d’information. (PDF 932 Ko; ouvrira dans une nouvelle fenêtre)

Sauter

Mode de cuisson qui consiste à chauffer une petite quantité d’huile dans une poêle ou un wok pour faire cuire rapidement le boeuf, qui restera juteux et tendre. Lorsque le boeuf est cuit avec d’autres ingrédients, cette technique en rehaussera la saveur.

1 Bien chauffer la poêle; ajouter ail, oignons et autres assaisonnements, au goût; ajouter le boeuf et saisir rapidement sur tous les côtés. Nota – veiller à ne pas surcharger la poêle, sinon le boeuf bouillira au lieu d’être sauté.	2 Lorsque le boeuf est saisi, le retirer de la poêle pour éviter une cuisson excessive. Mettre le boeuf de côté et verser de nouveau de l’huile dans la poêle (au besoin).	3 Chauffer l’huile; ajouter ail et autres assaisonnements, au goût. Ajouter des légumes. Faire sauter rapidement jusqu’à ce que les légumes commencent à être tendres.
4 Lorsque les légumes sont presque cuits, ajouter le boeuf et remuer.	5 Ajouter de la sauce à la préparation; bien mélanger les ingrédients avec la sauce, puis retirer la poêle du feu avant de trop cuire.	6 Ajouter de la fécule de maïs, garnir et servir.

Téléchargez la « Brochure sur la technique du sauté » pour plus d’information. (PDF 1,5 Mo; ouvrira dans une nouvelle fenêtre)

Chaleur humide

Ragoût

Mode de cuisson qui consiste à dorer des cubes de boeuf et à les immerger dans un liquide (bouillon, vin, etc.) auquel on ajoute souvent des légumes. Il faut faire mijoter le boeuf lentement, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit tendre. La cuisson en ragoût développe grandement les saveurs.

1 Enrober légèrement les cubes de boeuf de farine assaisonnée. Secouer l’excédent. Enlever le gras et le cartilage.	2 Dans une casserole contenant assez d’huile pour couvrir le fond, dorer le boeuf. Ajouter oignons et ail, au goût. Ne pas surcharger la casserole, sinon le boeuf ne prendra pas une belle couleur dorée. Bien dorer les cubes pour rehausser la saveur et la couleur du ragoût. À cette étape, ajouter la farine qui reste et la cuire pour obtenir un roux.	3 Lorsque le boeuf est bien doré, ajouter les légumes-racines au choix tels que des carottes, des oignons, du céleri, des navets, etc. et continuer de remuer. À cette étape, ne pas mettre de pommes de terre ou de légumes tendres pour éviter de les cuire trop.
4 Après avoir remué les légumes, ajouter de la purée de tomate. Elle rehaussera la couleur et la saveur du ragoût.	5 Ajouter le bouillon (et le vin, au goût); remuer et déglacer le fond de la casserole. Ajouter suffisamment de liquide pour couvrir. Baisser la température, couvrir et faire mijoter (on peut finir la cuisson au four, à feu doux). Le liquide du ragoût ne doit bouillir que légèrement, pas fortement.	6 La durée de cuisson varie suivant la quantité de tissu conjonctif dans la coupe utilisée. Après deux heures de cuisson, vérifier, et évaluer le temps de cuisson encore nécessaire.
7 Garnir de légumes nécessitant peu de cuisson tels que des pois, etc. avant la fin de la cuisson. Ils ne cuiront pas trop longtemps et conserveront leur couleur.	8 Vérifier les assaisonnements et en ajouter, au besoin. Retirer le sachet d’assaisonnements, s’il y a lieu. Servir et garnir de fines herbes fraîches et aromatiques. Accompagner de pains de campagne, au choix.

Braiser

Mode de cuisson similaire à la cuisson en ragoût et qui consiste à dorer des morceaux de boeuf et à ajouter des légumes et du liquide (au tiers de la hauteur de la viande). Cuire lentement au four ou sur la cuisinière, à couvert. L’effet combiné de la vapeur et de la pression dans la casserole décompose le tissu conjonctif du boeuf.

1 Assaisonner les morceaux, les fariner et secouer l’excédent.	2 Dorer dans une petite quantité d’huile. Ajouter ail et oignons, au goût. La caramélisation rehaussera la saveur et la couleur du produit fini.	3 Lorsque la viande est bien dorée, ajouter des légumes-racines et les faire suer.
4 Lorsque les légumes ont sué, déglacer la casserole avec du bouillon ou du vin (au tiers de la viande).	5 Ajouter des tomates et un sachet d’assaisonnements. Couvrir. Mettre au four, à feu doux, et cuire jusqu’à tendreté. Pendant la cuisson, le liquide ne doit bouillir que légèrement.	6 Lorsque la viande est tendre, enlever la sauce et la terminer. Servir avec les légumes braisés et la sauce.

Pot-au-feu

Mode de cuisson employé pour les pièces de boeuf plus grosses et moins tendres et qui consiste à dorer le boeuf, à ajouter du bouillon ou du vin (au tiers de la hauteur de la viande) et à cuire à couvert, au four, à feu doux.

1 Enrober le rôti de farine assaisonnée. Enlever l’excédent.	2 Dorer le rôti dans une petite quantité d’huile. Bien dorer pour rehausser la couleur et la saveur du produit fini.	3 Ajouter des légumes-racines et des assaisonnements (p. ex., de l’ail).
4 Lorsque le rôti est bien doré et que les légumes ont sué, déglacer la casserole avec du bouillon ou du vin. Ajouter suffisamment de liquide (au tiers de la viande).	5 Couvrir le rôti et cuire au four à 160 °C (325 °F). Faire rôtir lentement jusqu’à tendreté.	6 Lorsque le rôti est cuit, le retirer du four et le laisser reposer. Pour terminer la sauce, déglacer la casserole, épaissir et ajouter des assaisonnements, au goût.
7 Toujours trancher transversalement au grain. Napper de sauce et servir avec les légumes.

Cuisson des biftecks

Le degré de cuisson du bifteck est un des éléments les plus importants pour assurer la satisfaction du client. La cuisson des biftecks devrait être indiquée sur le menu de sorte que le consommateur saura à quoi s’attendre. Il existe, par exemple, de nombreuses perceptions de la cuisson « à point ». Afin d’éviter toute confusion entre l’exploitant et le client, il est recommandé d’aborder la question du degré de cuisson directement sur le menu.

Degrés de cuisson des biftecks

Bleu saignant – saisi à l’extérieur, rouge à l’intérieur	Saignant – saisi et encore rouge à 75 % vers le centre
À point - saignant – saisi, mais le centre demeure encore rouge	À point – grillé, mais le centre est rose
À point - bien cuit – grillé, mais le centre conserve une légère teinte rosée	Bien cuit – grillé et la viande est complètement cuite

Quelques trucs pour obtenir le degré de cuisson attendu

• Vérifier l’état de l’équipement et la propreté des brûleurs. Les grilles doivent être brossées et huilées pour éviter que la viande n’adhère et ne prenne un mauvais goût.
• Diviser le gril en sections : une section chaude pour les degrés de cuisson saignant et mi-saignant, une section à chaleur intermédiaire pour finir les biftecks à point et à point - bien cuit et, enfin, une section à faible intensité de chaleur pour finir les biftecks bien cuits et pour réserver brièvement les biftecks prêts à servir.
• Les biftecks continuent à cuire après qu’il sont retirés du gril; il faut en tenir compte dans la planification du service.
• Les biftecks non désossés cuisent plus rapidement que les biftecks désossés; il faut aussi en tenir compte dans la durée de la cuisson.

Attendrissage

La palatabilité du boeuf est avant tout une affaire de tendreté, et il existe plusieurs façons de l’améliorer.

Attendrissage mécanique

Procédé utilisé pour briser le tissu conjonctif qui rend le boeuf plus dur. Voici quelques exemples d’outils utilisés pour attendrir le boeuf.

• Attendrisseur à aiguilles – outil muni de fines aiguilles dans lequel on passe la viande pour briser le tissu conjonctif.
• Attendrisseur à lames – outil muni de deux ensembles de lames qui brisent le tissu conjonctif; employé principalement pour des coupes tels que biftecks à la suisse et des escalopes.
• Marteau attendrisseur – outil d’ordinaire utilisé en cuisine pour aplatir la viande et briser le tissu conjonctif.

Attendrissage chimique

Procédé qui consiste à couvrir le boeuf d’une marinade contenant des attendrisseurs naturels qui fractionnent le tissu conjonctif. Les marinades peuvent se présenter sous de nombreuses formes – des marinades liquides simples aux marinades cuites élaborées. Voici quelques exemples de produits utilisés pour fractionner le tissu conjonctif.

• Papaïne – extrait naturel du papayer.
• Ingrédients acides – vin, vinaigres, lime ou tout autre jus d’agrumes.
• Ingrédients alcalins – sauce soya et autres ingrédients actifs.

Ces ingrédients actifs, auxquels on ajoute des huiles, des fines herbes et des assaisonnements, sont efficaces pour attendrir la viande de boeuf.

Conseils sur les marinades

Parmi les coupes qui se prêtent bien à la macération, mentionnons celles à grain grossier telles que le bifteck de flanc, le bifteck de hampe ou le bas de surlonge. Enlever la membrane argentée et marquer la viande pour faire pénétrer la marinade. Assécher au chiffon la viande marinée avant de la faire cuire de façon qu’elle grille adéquatement. Si vous ajoutez une marinade dans une sauce ou sur un produit cuit, faites-la d’abord bouillir.

Équipement de cuisson

Il va sans dire que pour assurer la cuisson uniforme du boeuf, l’équipement doit être en bon état et adapté aux besoins.

Grils à charbon de bois

L’important avec les grils à charbon de bois, c’est de maintenir une chaleur élevée et d’avoir un temps de récupération court. La cuisson sur le gril a pour but de saisir la viande; si la température n’est pas assez élevée, elle bouillira et durcira. La température de la plupart des grils à charbon de bois varie de 220 °C/430 °F à 280 °C/550 °F. Il est bon d’avoir un thermomètre de gril pour vérifier périodiquement la température de l’appareil. Tous les brûleurs du gril doivent être en bon état de marche et exempts de charbon. Pour éviter que la viande prenne un mauvais goût, nettoyer les grilles avec une brosse métallique. Les progrès technologiques ont été nombreux dans la fabrication des grils. On trouve maintenant des grils à infrarouge et à tiroirs qui chauffent du haut et du bas. Mais peu importe le modèle, il faut que le gril puisse suffire à la tâche aux heures d’affluence.

Fours à rôtir

Il existe actuellement de nombreux types de fours sur le marché, mais les fours à rôtir peuvent être divisés en deux grandes catégories.

Four classique/four à convection – On les trouve le plus souvent dans les grandes cuisines. Le four à convection se distingue du four classique principalement par la présence d’un ventilateur à l’arrière du four, lequel améliore la cuisson et le grillage. Dans un four classique, la chaleur vient du bas et se propage dans l’enceinte. Lorsqu’on cuit du boeuf dans un tel four, la température influence grandement le rendement à la cuisson du produit. Pour un gros rôti, une cuisson entre 120 °C/275 °F et 160 °C/325 °F aidera à obtenir les meilleurs résultats. Avec un four à convection, soustraire 25 °F. Une fois de plus, il est bon d’avoir un thermomètre à four à portée de la main. Pour maximiser la qualité et le rendement, cuire lentement et à basse température est la clé de la réussite avec ce type de four.

Four combiné – Le four combiné utilise la vapeur et la chaleur sèche, à diverses étapes de la cuisson, pour offrir une cuisson plus rapide et un rendement élevé. Avec un four combiné, il est possible de faire cuire des rôtis de boeuf moins rapidement et à plus basse température. Il est muni d’une sonde interne qui, lorsque la température voulue est atteinte, fait passer automatiquement le four en mode d’attente.

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