Rubriques :
Mise en marché Applications Processus de préparation du rosbif de bifteck haché Processus de traitement Durée de conservation prévue à l'étalage
Definition: Sous-produits de la coupe de gros, en flocons, préparés en forme de rosbif pour une cuisson plus rapide et des portions uniformes.
Ingrédients : Boeuf, sel, oignon, ail, extrait de levure autolysée, épices.
D'autres éléments d'origine spécifique (c.-à-d. la surlonge/ronde) peuvent être utilisés dans la formulation du produit fini. Le mélange de diverses combinaisons de bloc de viande dont le taux de maigre obtenu par moyen chimique est de 90, 85 et 50/50 % permettra d'obtenir un produit fini conforme aux spécifications fixées au chapitre de la teneur en gras.
Placer le produit à base de palettes roulées dans une machine Comitrol ou une floconneuse hydraulique. La taille et la forme des flocons de viande détermineront la taille de la tête qu'il faudra utiliser. Pour obtenir une texture plus grossière, il faut couper la viande en gros flocons; pour une texture ferme, compacte et plus fine, il faut la couper en plus petits flocons.
La température idéale de la viande aux fins de floconnage varie entre -2 °C et 2 °C. Le floconnage peut aussi s'effectuer à l'aide d'un hachoir à viande, mais la texture résultante sera différente.
Processus d'assemblage :
Après la cuisson, un filet à mailles moyennes ou grosses s'enlève plus facilement qu'un filet à mailles fines.
Composition approximative du produit cru :
La durée de conservation prévue à l'étalage d'un rosbif de bifteck haché mis en forme est de 3 à 4 mois dans un congélateur de commerce de détail et atteint jusqu'à 6 mois dans un congélateur de stockage temporaire. Dans le cas d'un rosbif frais, la durée de conservation oscille entre 4 et 8 jours, suivant la technologie d'emballage utilisée et selon que des technologies de barrières multiples à capacité anti-oxydative ont été utilisées ou non dans le cadre de la formulation.
L'ajout de phosphate de sodium permet d'augmenter la durée de conservation à l'étalage en favorisant l'absorption d'une certaine quantité d'humidité, ce qui permet de réduire la rancidité du fait du ralentissement du processus d'oxydation. Pour augmenter davantage la durée de conservation à l'étalage, l'ajout d'autres d'antioxydants/ de tocophérols (c.-à-d. de la vitamine E) pourrait aussi être envisagé.
La teneur en sel idéale pour assurer une absorption d'humidité et une durée de conservation adéquates devrait être de 1 % environ, selon les fins auxquelles est destiné le produit frais.
Voici un extrait de la section 5.4.2 du chapitre 5 du Manuel des méthodes d'hygiène des viandes :
Le tableau suivant est une interprétation de résultats d'analyse de laboratoire. Les chiffres représentent un estimé du nombre d'organismes par gramme.
n = nombre de sous-échantillons analysés c = nombre de sous-échantillons autorisés à dépasser le nombre de bactéries indiqué sous « m » m = nombre de bactéries que ne doivent pas dépasser plus de « c » sous-échantillons M = nombre maximum de bactéries que ne doit dépasser aucun sous-échantillon NA = sans objet TAC = numération totale des bactéries aérobies
Les chiffres donnés ci-dessus constituent les concentrations maximales que l'on peut retrouver dans la marchandise de détail. Chez le producteur, le produit frais devrait avoir une valeur de TAC inférieure de un exposant à celle indiquée dans le tableau, et les produits chauffés ne devraient contenir aucune bactérie S. aureus ou E. coli.
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