Saucisse de Boeuf

Rubriques :

Mise en marché
Profils de saveurs
Applications
Processus de préparation de la saucisse de boeuf fraîche
Processus de traitement
Durée de conservation prévue à l'étalage

Definition:

Boeuf désossé, haché menu et formé, extrudé dans un boyau naturel ou en collagène produisant des chaînons ou un rouleau de taille particulière et/ou variée. Peut être fraîche, salée, fumée, cuite, en conserve, séchée ou fermentée.

Mise en marché

En tant que catégorie de détail, les saucisses représentent une part de marché de 205 000 000 $ dont le boeuf ne représente que 12,4 %. Avec le lancement de la saucisse de boeuf, il y a des possibilités de croissance. *A.C. Nielsen Les saucisses fraîches sont prêtes à cuire et faciles à préparer. Savoureuses avec une texture tendre et juteuse. Délicieuses et faciles à préparer, fraîches ou surgelées. Des produits populaires auprès des consommateurs comprenant des saucisses pour le déjeuner, des chaînons ou des rouleaux pour le souper. Les saucisses de boeuf peuvent être fabriquées de boeuf de source spécifique pour une qualité ou une saveur améliorée. Peuvent être offertes dans une large gamme de saveurs contemporaines et à la mode.

Utilisez les retailles de source spécifique à l'interne pour une plus grande rentabilité. Les saucisses de boeuf sont remplies d'éléments nutritifs et sont une excellente source de protéines. Juteuses et tendres lorsqu'elles sont cuites. Dans un boyau et grâce à la technologie des ingrédients, les saucisses conservent plus de leur humidité et rétrécissent moins lorsqu'elles sont complètement cuites. Elles peuvent être préparées en rouleaux pour servir plusieurs personnes ou en chaînons pour servir des portions individuelles. Elles sont polyvalentes et commodes, vous pouvez les griller, les sauter, les cuire au four et y ajouter votre sauce favorite. Elles peuvent être consommées au déjeuner, au dîner ou au souper comme substitut aux saucisses conventionnelles.

Profils de saveurs

Des blocs de viande sur mesure peuvent être formulés pour créer votre propre mélange spécialisé. Les thèmes courants sont :

Thaïlandais – piments, citronnelle, noix de coco, coriandre, sauce de poisson et soya

Nouvelles saveurs italiennes – ail rôti, tomates séchées au soleil, légumes rôtis, vinaigre balsamique, basilic frais

Sud-ouest – ail, piments verts, coriandre, tomates, cumin

Européennes traditionnelles – provolone, bière, poivrons rouges, champignons, chou, poireau

Applications

Comptoir de viande fraîche Remplacement de mets maison Hôpitaux Foyers pour personnes âgées Écoles

Restaurants de type familial Traiteurs Buffets Restaurants à service rapide Collèges et universités Barbecues

Processus de préparation de la saucisse de boeuf fraîche

Formulation et bloc de viande suggérés : % Palette roulée dont le taux de maigre obtenu par moyen chimique est de 85 % 26,2 Parures de flanc/poitrine dont le taux de maigre obtenu par moyen chimique est de 60 % 52,4 Eau 15,5 Épices 5,9 Total 100,0

Ingrédients : Boeuf, eau, chapelure de blé grillé, sel, oignon déshydraté, dextrose, épices, maltodextrine, guanylate disodique, inosinate disodique. D'autres éléments d'origine spécifique (c.-à-d. la surlonge/ronde) peuvent être utilisés dans la formulation du produit fini. Le mélange de diverses combinaisons de bloc de viande dont le taux de maigre obtenu par moyen chimique est de 90, 85 et 50/50 % permettra d'obtenir un produit fini conforme aux spécifications fixées au chapitre de la teneur en gras.

Processus de traitement

Séquence de broyage idéale :
Broyage des parures de flanc/poitrine au moyen d'une lame de 3 mm, suivi du broyage de la palette roulée au moyen d'une lame de 6 mm.

Processus d'assemblage :

• Combiner la viande hachée avec de la glace / de l'eau et des épices dans le mélangeur à pales, puis mélanger le tout pendant 2 minutes.
  
  
• À l'aide d'un poussoir Handtmann, introduire la viande dans des boyaux de collagène Nippi no 190.
  
  
• Attacher les rouleaux de saucisse de boeuf à l'aide d'une lieuse en « Z », en utilisant la came appropriée ou en tenant compte du poids et de la longueur prévus du produit fini.

Composition approximative du produit cru :

• Matières grasses : 24,0 % (+/- 1)
• Protéines : 11,5 % (+/- 1)
• Humidité : 51,0 % (+/- 1)

Durée de conservation prévue à l'étalage

Dans des conditions idéales, la durée de conservation à l'étalage prévue de la saucisse fraîche préparée est d'environ 8 jours dans une barquette recouverte d'un emballage enveloppant. Pour que la viande conserve sa couleur plus longtemps, il convient d'utiliser un emballage à atmosphère modifiée, qui est composée à 80 % d'oxygène et à 20 % de dioxyde de carbone. Ce type d'emballage contribue à maximiser l'apparence mais ne permet pas nécessairement de respecter les normes microbiologiques pendant plus longtemps (voir ci-dessous).

Voici un extrait de la section 5.4.2 du chapitre 5 du Manuel des méthodes d'hygiène des viandes :

Le tableau suivant est une interprétation de résultats d'analyse de laboratoire. Les chiffres représentent un estimé du nombre d'organismes par gramme.

			Cuit	Salaisonné	Cru	Cuit	Salaisonné	Cru
	n	c	m	m	m	M	M	M
TAC	5	2	104	S/O	105	105	S/O	107
S. Aureus	5	2	20	100	100	100	1000	1000
E.Coli	5	2	20	50	100	50	100	500
Coliformes	5	2	50	100	500	100	500	1000
Salmonella	5	0	0	0	S/O	0	0	S/O
L. mono.	5	0	0	0	S/O	0	0	S/O

n = nombre de sous-échantillons analysés
c = nombre de sous-échantillons autorisés à dépasser le nombre de bactéries indiqué sous « m »
m = nombre de bactéries que ne doivent pas dépasser plus de « c » sous-échantillons
M = nombre maximum de bactéries que ne doit dépasser aucun sous-échantillon
NA = sans objet
TAC = numération totale des bactéries aérobies

Les chiffres donnés ci-dessus constituent les concentrations maximales que l'on peut retrouver dans la marchandise de détail. Chez le producteur, le produit frais devrait avoir une valeur de TAC inférieure de un exposant à celle indiquée dans le tableau, et les produits chauffés ne devraient contenir aucune bactérie S. aureus ou E. coli.

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