Haut de surlonge

Rubriques :

Diagramme de coupe
Concepts de produits pour les consommateurs
Terminologie

Noms communs : Bifteck de haut de surlonge Composition musculaire primaire : Gluteus medius, longissimus dorsi, biceps femoris, gluteus accessorius, gluteus profundus, tensor fasciae latae

Points nécessitant une spécification :

• Classification
• Tissu conjonctif épais enlevé
• Enlèvement ou rétention de la coiffe (biceps femoris)
• Enlèvement ou rétention du gras et de la membrane externe (dénudé)
• Portion du tensor fasciae latae conservée
• Couverture de gras
• Fourchette de poids

Diagramme de coupe

Coupes initiales (muscle principal)	Prêt pour des biftecks ou des rosbifs (coupé et fendu)	Coupes supérieures
Enlever le tissu conjonctif épais, la coiffe, ainsi que le gras et la membrane externe.	Fendre le muscle principal en le coupant en tiers dans le sens du grain.	Couper chaque pièce fendue pour obtenir les produits voulus (c.-à-d. des médaillons, des filets et des brochettes avec les restes).

Concepts de produits pour les consommateurs :

Ces nouveaux concepts de coupes pour les consommateurs permettent d'utiliser les muscles communs dans des formats non conventionnels pour améliorer la qualité marchande. Des prolongations de gamme sont disponibles dans un choix de saveurs contemporaines à la mode, avec une durée de conservation étendue grâce à un emballage à atmosphère modifiée. Un contrôle uniforme des portions dans l'emballage grâce à des systèmes de cavités formées donne à chaque produit une apparence uniforme. Ces concepts d'emballage prêt pour le consommateur ajoutent une valeur supplémentaire en utilisant les technologies d'emballage actuelles.

Médaillons de surlonge bardés de bacon	Languettes de surlonge pour sauter	Bifteck de surlonge assaisonné
Biftecks de surlonge assaisonnés	Brochettes de surlonge assaisonnées	Filet de surlonge assaisonné

Terminologie du haut de surlonge

Coiffe de haut de surlonge (culotte, biceps femoris) – Le biceps femoris est séparé du gluteus medius le long de la jonction naturelle. Enlevez la pellicule argentée et la membrane incluant le découpage spécifique du gras externe. Produit de 2 à 4 biftecks selon la taille de la partie finie et du potentiel de produits secondaires.

Petit muscle (gluteus accessorius) – Enlevez le petit muscle tendineux situé sous la surlonge, selon vos spécifications.

Coin de gras – C'est un morceau de gras situé entre le biceps femoris et le gluteus medius. Enlevez le coin de gras sous la coiffe.

Coupe du centre / muscle principal – Le muscle qui reste après avoir enlevé le biceps femoris et le gluteus profundus. Coupez en bifteck contre le grain, selon vos spécifications.

Coupe baseball – Cette partie est un médaillon épais dans la coupe du centre du muscle principal qui est fendu uniformément dans le sens du grain. Comme dans l'illustration du diagramme de coupe Prêt pour des biftecks ou des rôtis (coupé et fendu).

Découpage – Toute la membrane épaisse autour des vertèbres sacrées devrait être enlevée et les rebords effilochés devraient être découpés. Le découpage sert de source pour les produits de surlonge hachés et les produits reformulés.

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