Entrecôte

Rubriques :

Diagramme de coupe
Concepts de produits pour les consommateurs
Terminologie

Noms communs : Contre-Filet Composition musculaire primaire : Longissimus dorsi, multifidus dorsi, gluteus medius, longissimus costarum, intercostales externus et internus

Points nécessitant une spécification :

• Classification
• Longueur de la queue
• Enlèvement ou rétention de la viande intercostale
• Enlèvement ou rétention de la bande dorsale (tendon sus-épineux)
• Enlèvement ou rétention du multifidus
• Enlèvement ou rétention du gras et de la membrane externe (dénudé)
• Couverture de gras
• Fourchette de poids

Diagramme de coupe

Coupes initiales	Prêt pour des biftecks (coupé et fendu)	Coupes supérieures
Découper selon les spécifications 0 x 0, enlever la bande dorsale, le multifidus et la viande intercostale.	Couper l'entrecôte légèrement décentrée.	Couper chaque pièce fendue pour obtenir les produits voulus (c.-à-d. des médaillons, des filets et des brochettes avec les restes).

Concepts de produits pour les consommateurs :

Ces nouveaux concepts de coupes pour les consommateurs permettent d'utiliser les muscles communs dans des formats non conventionnels pour améliorer la qualité marchande. Des prolongations de gamme sont disponibles dans un choix de saveurs contemporaines à la mode, avec une durée de conservation étendue grâce à un emballage à atmosphère modifiée. Un contrôle uniforme des portions dans l'emballage grâce à des systèmes de cavités formées donne à chaque produit une apparence uniforme. Ces concepts d'emballage prêt pour le consommateur ajoutent une valeur supplémentaire en utilisant les technologies d'emballage actuelles.

Médaillons d'entrecôte bardés de bacon	Bifteck d'entrecôte assaisonné	Rosbif d'entrecôte assaisonné
Biftecks d'entrecôte assaisonnés	Brochettes de bifteck d'entrecôte assaisonnées	Filet d'entrecôte assaisonné

Terminologie de l'entrecôte

Bande dorsale – Tissu conjonctif de type élastine qui se trouve dans le cou, la palette, les côtes et la longe. Doit être enlevée avant de découper l'entrecôte en bifteck ou en rôti.

Multifidus dorsi – Le petit muscle sous l'épine dorsale dans la longe courte et tout le long de l'entrecôte. Souvent enlevé de l'entrecôte avant de la couper en bifteck.

Coupe du centre – Dans l'entrecôte, elle réfère à l'extrémité de l'entrecôte du côté des côtes et qui ne comprend pas la partie de l'extrémité de tissus et de veines.

Selle – Une indentation naturelle dans l'entrecôte.

Queue – Partie de la viande et du gras qui se rend de la noix à l'entrecôte. La longueur de la queue varie selon la spécification.

Bout de tissus et de veines – La pointe de surlonge de l'entrecôte qui contient un morceau de tissu conjonctif en forme de demi-lune. Il est enlevé pour créer une coupe du centre d'entrecôte.

Viande intercostale – La viande qui se trouve sous l'entrecôte.

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