Côte de boeuf

Rubriques :

Diagramme de coupe
Concepts de produits pour les consommateurs
Terminologie

Noms communs : Côte de boeuf parée, côte de boeuf sans coiffe de gras Composition musculaire primaire : Longissimus dorsi, longissimus costarum, spinalis dorsi, complexus, multifidus dorsi, intercostales interne et externe

Points nécessitant une spécification :

• Classification
• Enlèvement ou rétention de la coiffe (trapesius et latissimus dorsi)
• Longueur de la queue de la noix (longissimus dorsi)
• Enlèvement ou rétention de la viande intercostale
• Désossé ou non
• Couverture de gras
• Fourchette de poids

Diagramme de coupe

Coupes initiales	Prêt pour des biftecks (coupé et fendu)	Coupes supérieures
Enlever les côtes, la coiffe des côtes, le spinalis dorsi et la viande intercostale.	Fendre le long de la queue à partir de la noix.	Couper chaque pièce fendue pour obtenir les produits voulus (c.-à-d. des médaillons, des filets et des brochettes avec les restes).

Concepts de produits pour les consommateurs :

Ces nouveaux concepts de coupes pour les consommateurs permettent d'utiliser les muscles communs dans des formats non conventionnels pour améliorer la qualité marchande. Des prolongations de gamme sont disponibles dans un choix de saveurs contemporaines à la mode, avec une durée de conservation étendue grâce à un emballage à atmosphère modifiée. Un contrôle uniforme des portions dans l'emballage grâce à des systèmes de cavités formées donne à chaque produit une apparence uniforme. Ces concepts d'emballage prêt pour le consommateur ajoutent une valeur supplémentaire en utilisant les technologies d'emballage actuelles.

Médaillons de faux-filet bardés de bacon	Médaillons de faux-filet enrobés d'épices	Rosbif de faux-filet assaisonné
Biftecks de faux filet assaisonnés	Brochettes de faux-filet assaisonnées	Faux-filet assaisonné

Terminologie de côtes

Côtes levées de boeuf – Les 7 os des côtes qui sont retirés lors du désossage du faux filet.

Poche de gras – Une poche de gras qui se trouve entre la coiffe et le faux-filet. La taille de la poche (bouchon) varie selon la taille de la coupe, l'âge de l'animal et la classe du produit.

Coiffe de gras – Une couche de gras qui est enlevée en suivant la jonction naturelle entre le trapezius et le complexe du faux-filet. Pour les rosbifs, une couche de gras est placée sur le dessus de la côte et fixée avec un filet ou de la ficelle. Les coiffes de gras sont découpées à une moyenne de 20 % du poids du rôti fini.

Viande intercostale – La viande qui se trouve entre les côtes ou qui reste sur le rosbif une fois les côtes enlevées.

Queue – Partie de la viande et du gras qui part de la noix. La longueur de la queue varie selon la spécification.

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