Applications musculaires

Rubriques :

Processus de qualité et de valeur ajoutée
Concepts de produits pour les consommateurs

Les résultats des recherches dans le cadre du profilage musculaire du boeuf commercial révèlent que bien que la saveur et la texture juteuse du boeuf provenant de bétail plus âgé soient parfois perçues comme étant supérieures même à celles du bétail plus jeune, des stratégies de rehaussement de la tendreté demeurent requises pour certains muscles.

Des études permanentes commanditées par le Centre d'information sur le boeuf sont actuellement vouées à l'enquête de l'impact des stratégies individuelles et combinées de rehaussement de la tendreté comme le tonnelage, le rehaussement du taux d'humidité et l'attendrissage mécanique.

La côte de boeuf, l'entrecôte et le haut de surlonge font partie des applications les plus prometteuses, compte tenu de leur tendreté, de leur texture juteuse, de leur saveur, de leur aspect et de leur appétibilité.

Toutefois, pour profiter du plein potentiel du bétail adulte, des recherches permanentes doivent venir appuyer le développement de produits à valeur ajoutée qui auraient typiquement toutes les caractéristiques des éléments musculaires intégraux.

Processus de qualité et de valeur ajoutée :

Ce qui suit est une liste des méthodes utilisées dans l'industrie pour aider à rehausser la qualité alimentaire et offrir une certaine constance dans l'industrie du boeuf.

Attendrissage mécanique à lames ou à aiguilles
·Améliore la tendreté et la dent par l'alignement des fibres musculaires et la dégradation des tissus conjonctifs.

Injection de saumure *
·Mécaniquement similaire à l'attendrissage à aiguilles avec une dispersion sous pression de saumure lorsque les aiguilles percent la viande.

Massage *
·Dans une atmosphère contrôlée une énergie de friction est appliquée pour rehausser la viande en ajoutant des ingrédients.

Maturation
·Sèche ou humide. Activité d'enzymes naturels qui augmente la tendreté et la saveur.

Attendrissage chimique ou par enzymes *
·Ajout d'acides organiques (vinaigre ou acide citrique) ou d'enzymes naturels, provenant d'ananas et/ou de papaye, pour accélérer l'attendrissage des protéines de la viande.

Tonnelage sous vide *
·Dans une atmosphère contrôlée une énergie de choc est appliquée pour rehausser la viande en ajoutant des ingrédients.

Marinade *
·Une technique de rehaussement de la saveur par laquelle les morceaux de viande sont placés dans une marinade.

* Assaisonné : Accompagne le nom du produit lorsque des sels phosphatés, des épices et/ou du sel sont ajoutés à un produit musculaire massif avec de l'eau.

Concepts de produits pour les consommateurs

Ces nouveaux concepts de coupes pour les consommateurs permettent d'utiliser les muscles communs dans des formats non conventionnels pour améliorer la qualité marchande. Des prolongations de gamme sont disponibles dans un choix de saveurs contemporaines à la mode, avec une durée de conservation étendue grâce à un emballage à atmosphère modifiée. Un contrôle uniforme des portions dans l'emballage grâce à des systèmes de cavités formées donne à chaque produit une apparence uniforme. Ces concepts d'emballage prêt pour le consommateur ajoutent une valeur supplémentaire en utilisant les technologies d'emballage actuelles.

Système d'emballage moulant

• Produit une barrière autour du produit quand l'air est extrait et l'emballage est scellé pour prolonger sa durée de conservation.
• Signifie que pratiquement tout l'air est extrait avant que l'emballage soit complètement scellé.
• Considéré comme une forme d'emballage à atmosphère modifiée parce que l'air normal de la pièce est extrait.
• Les options de pellicule sont imperméable ou perméable, avec la purge de gaz comme troisième option. Considérations : L'utilisation d'une pellicule semiperméable ou perméable permet à la viande de conserver sa couleur rouge.

Pellicule imperméable :

• Prolonge la durée de conservation en suspendant la croissance d'organismes aérobiques, tels que les pseudomonas, et en favorisant la croissance des bactéries d'acide lactique bénéfiques.
• Réduit la perte d'humidité et prévient la brûlure de congélation.
• Prolonge la durée de conservation lorsque la couleur de la viande n'est pas essentielle (marinades foncées).

Pellicule perméable :

• Permet à une petite quantité d'air de passer à travers la pellicule.
• Partage certains avantages de la pellicule imperméable mais la durée de conservation est limitée.
• Permet à la viande rouge fraîche ou surgelée de conserver sa couleur.

Emballage au gaz

• Deux catégories : l'emballage à atmosphère contrôlée (EAC) et l'emballage à atmosphère modifiée (EAM)
• Défini comme une altération des volumes proportionnels des gaz qui constituent l'atmosphère normale.
• Permet à la viande de prendre une couleur vive si de l'oxygène est incorporé au mélange.
• Prolonge la durée de conservation en contrôlant l'oxydation lorsque l'oxygène est remplacé par du bioxyde de carbone ou de l'azote.
• Empêche l'écrasement des produits mous en empêchement l'écrasement de l'emballage.
• Conserve l'humidité dans l'emballage mais ne prévient pas la purge du produit.

EAC

• Des gaz sont ajoutés ou extraits pour maintenir l'équilibre de l'atmosphère voulu.

EAM

• Utilisé pour les systèmes imperméables ou perméables en créant un vide ou en remplissant avec un mélange gazeux.
• La respiration du produit durant l'entreposage et la perméabilité de la pellicule entraînera une modification des concentrations des différents gaz.

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